Pizza al farro: fusione di passione

Napoletaanse pizza van biologische, in Noord-Holland verbouwde en gemalen spelt. Vanuit die basis gaf ik laatst een workshop in desempizzeria El Flaco.  De vlammen aaien zacht over de koepel van de houtoven. Het ziet er rustig uit, maar schijnt bedriegt. In de oven is de temperatuur minstens 480 graden, en met het vuur aan een…

Desematelier: spierballendeeg met amandelen en abrikozen

Spierballendeeg… Dat gonsde door mijn hoofd toen ik op een late zaterdagavond in Maalderij de Gouden Engel een aantal testdegen in elkaar zette. Met het Desem Atelier vind ik het fascinerend om de smaak en kracht van granen te bekijken. Een van de testdegen had spierballen nodig om de prachtige maar zware vulling te kunnen…

Weekcursus in Galicië

Het deeg heeft de hele nacht langzaam kunnen rijzen, de houtoven is zinderend heet en de binnenplaats vult zich met de geur van brood, gemaakt van Spaanse biologische granen en desem… Een geur die je tijdens deze cursus iedere dag zult ontmoeten! Omringd door heuvels, meren en wouden gaan we deze week het geheim van…

Masa madre en España: desemworkshops in Spanje

Waar is iedereen? Dat was het eerste wat door mij heen ging toen ik vorige week vanaf Portugal het Spaanse Galicië binnenreed. Uitgestrekte wouden, heuvels, meren, pittoreske dorpjes en een onvoorstelbare rust vormen het decor van een van Spanje’s noordelijkste provincies. Toen de herfstzon langzaam haar laatste stralen liet zien, kwam ik aan bij Casa…

Duizend bladeren met zoete desem, het recept!

Zes weken oud en nog steeds een textuur alsof ze net gebakken zijn… Davide Longoni is een meester in het bakken van Panettone met alleen desem. “Senza lievito, davvero?” Ik kon het niet geloven, zo’n luchtige textuur in een gevuld zoet brood met roomboter?! Davide keek me veelbetekenend aan en zei: “si, con lievito madre…

Desembrood in je volle agenda

Desembrood met een lange rijstijd inpassen in je dagelijkse ritme is makkelijker dan je denkt. Ik werk bewust met degen op basis van weinig desem, niet alleen om het beste uit het graan te halen, maar ook uit je agenda! Je kunt het rijsproces altijd aanpassen aan je dagelijkse schema. Een drukke baan, late diensten…

Napoletaanse pizzeria met desem uit de Dolomieten

Het begon als een stage bij pizzeria Per Bacco in de heuvels van de Italiaanse Langhe en is inmiddels niet meer weg te denken uit mijn leven: Napoletaanse Pizza. Na jaren denken, kneden, bakken, proeven en aanpassen van de receptuur heb ik een deeg ontwikkeld zonder gist, met mijn eigen desemcultuur. Ik ben mijn moeder…

Panificio Marcarino: van Eenkoorn tot Senatore Cappelli

Na drie keer heen en weer te zijn gereden op een smalle landweg bij het dorpje Roddino zakt mijn moed langzaam weg. Het is ook niet de logische plaats voor een bakkerij, met hier en daar een paar huizen, blaffende honden en hazelnootbomen zo ver ik kan kijken. Vanochtend belde ik nog met Roberto, één…

Donderdagmiddag met Davide Longoni

Vanuit het Zwitserse Engadin rij ik rond 13.00 uur een zinderend warm Milaan binnen. De ring is opvallend rustig vanwege alle vakantie vierende Italianen. Even later sta ik voor het hek bij Via Tertulliano, een klein bedrijventerrein aan de rand van het centrum van Milaan. Nummer 70 moet het zijn; de plek waar Davide Longoni…

Grasboter desem-galette met abrikozen

Mijn zoektocht naar de ambachten achter de weg van kiem tot kruim brengt me regelmatig op de Texelse Novalishoeve. Laatst was ik op bezoek mij Meine Koopmans en de prachtige granen die hij daar onder zijn hoede heeft. Ik was verbaasd over het aantal soorten, van roodkleurende speltaren tot harde tarwe. Meine vertelde me dat…

Zee, Zandhaas en oude granen

Wind, water, zeezout en wieken. Na een heerlijke surfsessie kon ik weinig beters bedenken dan de geur van versgemalen granen. Ik bedacht me tijdens het surfen dat ik nog nooit bij de Zandhaas was geweest, dé korenmolen van Haarlem en omgeving. Ik reed naar Santpoort Noord en met het Noordzeezout nog op mijn hoofd raakte…

Gierst: van boter tot notig

Ik werd stiekem een beetje verliefd op de structuur van dit deeg, misschien door het subtiele kleurcontrast en de zachte, notige geuren… Gevuld brood is fantastisch, maar de vulling vraagt ook het nodige van de gluten. Ik zie gevuld brood als een goede hardloper met een zware rugzak: hij kan nog steeds goed rennen maar haalt…