Graan, deeg en vuur: workshop desempizza in Fabbrica

29 april 2018 mocht ik met 32 enthousiaste Noord-Hollanders mijn passie delen in een workshop over graan, desem, brood en pizza binnen de prachtige setting van Fabbrica. Een zinderend hete houtoven, prachtige degen van lokaal geteelde biologische tarwe en geweldige mensen maakten het een onvergetelijke dag. Vorige week maandag stond ik nog naast de maalstenen met…

Siciliaans goud in Namur: Boulangerie Legrand

De schrale winterwind schuurt langs de straatstenen in winters Namur. Gelukkig zijn we er bijna… Een paar minuten later duw ik de deur open waarna een warme vlaag van zoetgeurende granen ons omhult: Tumminia, Rosello, Petit Épautre en Maiorca. Welkom bij Boulangerie Legrand! Angela, de vrouw van bakker Dominique, komt op mijn zus en mij…

Almen, graan en vuur in Trentino

Het is eind augustus en met de zon nog hoog aan de hemel veeg ik het zweet van mijn voorhoofd op weg naar Malga Castrin; een berghut hoog in de Dolomieten van Trentino. Een koe slaat me rustig herkauwend gade, zichtbaar genietend van de warme nazomerzon. Erika Maiss had me schijnbaar al van ver zien…

Pizza Suolo: de kracht van de bodem

Van de geur uit de graanschuur van Georg Alois Weiss in Trentino, zinderend hete graanvelden op Sicilië tot de eerste scheuten van Lichtkorn rogge in de Texelse klei. De bron van mijn passie voor graan zit in het gevoel met de aarde. Met welk deeg ik ook werk, iedere keer weer voel ik kracht, opgeslagen…

Desem Atelier: Vincent’s brood

Het deeg heeft de hele nacht kunnen rijzen, boven je hoofd draaien de wieken en de geur van versgebakken desembrood komt je tegemoet. Deze zaterdag kun je tijdens het Desem Atelier kennis maken met Noord-Hollands desembrood: een product waar twee ambachten elkaar ontmoeten. Biologisch graan uit de Wieringermeer, een desem uit de Dolomieten en vakmanschap…

Bakken met Texelse zonnekracht

Deze zomer liep ik met Meine Koopmans, bioboer bij de Novalishoeve, over zijn Texelse graanvelden. Emiliano-spelt, lichtkorn rogge, harde tarwe. “Wacht even Meine, harde tarwe? Is dat geen graan dat veel beter gaat in warme streken?”, ik kijk Meine vragend aan… “Ja, dat denken de meesten. Maar waarom zou het hier geen goed resultaat geven?…

Pizza al farro: fusione di passione

Napoletaanse pizza van biologische, in Noord-Holland verbouwde en gemalen spelt. Vanuit die basis gaf ik laatst een workshop in desempizzeria El Flaco.  De vlammen aaien zacht over de koepel van de houtoven. Het ziet er rustig uit, maar schijnt bedriegt. In de oven is de temperatuur minstens 480 graden, en met het vuur aan een…

Desematelier: spierballendeeg met amandelen en abrikozen

Spierballendeeg… Dat gonsde door mijn hoofd toen ik op een late zaterdagavond in Maalderij de Gouden Engel een aantal testdegen in elkaar zette. Met het Desem Atelier vind ik het fascinerend om de smaak en kracht van granen te bekijken. Een van de testdegen had spierballen nodig om de prachtige maar zware vulling te kunnen…

Weekcursus in Galicië

Het deeg heeft de hele nacht langzaam kunnen rijzen, de houtoven is zinderend heet en de binnenplaats vult zich met de geur van brood, gemaakt van Spaanse biologische granen en desem… Een geur die je tijdens deze cursus iedere dag zult ontmoeten! Omringd door heuvels, meren en wouden gaan we deze week het geheim van…

Masa madre en España: desemworkshops in Spanje

Waar is iedereen? Dat was het eerste wat door mij heen ging toen ik vorige week vanaf Portugal het Spaanse Galicië binnenreed. Uitgestrekte wouden, heuvels, meren, pittoreske dorpjes en een onvoorstelbare rust vormen het decor van een van Spanje’s noordelijkste provincies. Toen de herfstzon langzaam haar laatste stralen liet zien, kwam ik aan bij Casa…

Duizend bladeren met zoete desem, het recept!

Zes weken oud en nog steeds een textuur alsof ze net gebakken zijn… Davide Longoni is een meester in het bakken van Panettone met alleen desem. “Senza lievito, davvero?” Ik kon het niet geloven, zo’n luchtige textuur in een gevuld zoet brood met roomboter?! Davide keek me veelbetekenend aan en zei: “si, con lievito madre…

Desembrood in je volle agenda

Desembrood met een lange rijstijd inpassen in je dagelijkse ritme is makkelijker dan je denkt. Ik werk bewust met degen op basis van weinig desem, niet alleen om het beste uit het graan te halen, maar ook uit je agenda! Je kunt het rijsproces altijd aanpassen aan je dagelijkse schema. Een drukke baan, late diensten…