Duizend bladeren met zoete desem, het recept!

Zes weken oud en nog steeds een textuur alsof ze net gebakken zijn… Davide Longoni is een meester in het bakken van Panettone met alleen desem. “Senza lievito, davvero?” Ik kon het niet geloven, zo’n luchtige textuur in een gevuld zoet brood met roomboter?! Davide keek me veelbetekenend aan en zei: “si, con lievito madre…

Desembrood in je volle agenda

Desembrood met een lange rijstijd inpassen in je dagelijkse ritme is makkelijker dan je denkt. Ik werk bewust met degen op basis van weinig desem, niet alleen om het beste uit het graan te halen, maar ook uit je agenda! Je kunt het rijsproces altijd aanpassen aan je dagelijkse schema. Een drukke baan, late diensten…

Napoletaanse pizzeria met desem uit de Dolomieten

Het begon als een stage bij pizzeria Per Bacco in de heuvels van de Italiaanse Langhe en is inmiddels niet meer weg te denken uit mijn leven: Napoletaanse Pizza. Na jaren denken, kneden, bakken, proeven en aanpassen van de receptuur heb ik een deeg ontwikkeld zonder gist, met mijn eigen desemcultuur. Ik ben mijn moeder…

Panificio Marcarino: van Eenkoorn tot Senatore Cappelli

Na drie keer heen en weer te zijn gereden op een smalle landweg bij het dorpje Roddino zakt mijn moed langzaam weg. Het is ook niet de logische plaats voor een bakkerij, met hier en daar een paar huizen, blaffende honden en hazelnootbomen zo ver ik kan kijken. Vanochtend belde ik nog met Roberto, één…

Donderdagmiddag met Davide Longoni

Vanuit het Zwitserse Engadin rij ik rond 13.00 uur een zinderend warm Milaan binnen. De ring is opvallend rustig vanwege alle vakantie vierende Italianen. Even later sta ik voor het hek bij Via Tertulliano, een klein bedrijventerrein aan de rand van het centrum van Milaan. Nummer 70 moet het zijn; de plek waar Davide Longoni…

Grasboter desem-galette met abrikozen

Mijn zoektocht naar de ambachten achter de weg van kiem tot kruim brengt me regelmatig op de Texelse Novalishoeve. Laatst was ik op bezoek mij Meine Koopmans en de prachtige granen die hij daar onder zijn hoede heeft. Ik was verbaasd over het aantal soorten, van roodkleurende speltaren tot harde tarwe. Meine vertelde me dat…

Zee, Zandhaas en oude granen

Wind, water, zeezout en wieken. Na een heerlijke surfsessie kon ik weinig beters bedenken dan de geur van versgemalen granen. Ik bedacht me tijdens het surfen dat ik nog nooit bij de Zandhaas was geweest, dé korenmolen van Haarlem en omgeving. Ik reed naar Santpoort Noord en met het Noordzeezout nog op mijn hoofd raakte…

Gierst: van boter tot notig

Ik werd stiekem een beetje verliefd op de structuur van dit deeg, misschien door het subtiele kleurcontrast en de zachte, notige geuren… Gevuld brood is fantastisch, maar de vulling vraagt ook het nodige van de gluten. Ik zie gevuld brood als een goede hardloper met een zware rugzak: hij kan nog steeds goed rennen maar haalt…

Inspiratie vanuit de duinen

  De geur van dennen, zoete vijgen en notige tonen van geroosterde amandelen… Deze combinatie schoot mij te binnen toen ik laatst over het mountainbike parcours in Schoorl reed. Ik heb het rondje al ontelbare keren gereden en het blijft heerlijk, slingerend door het bos- en duingebied heb ik altijd het gevoel dat nieuwe ideeën…

Bergwater en zwarte haver

Weer een fietstocht door de bergen. Dit keer in een andere vallei, op een andere tijd maar met mijn trouwe metgezel opnieuw hoog boven me: de zon. Ik koos voor een route die deels over onverharde paden liep, een gokje, want de sneeuw leek nog niet overal te zijn gesmolten. Na een klim door het bos kwam…

Voorjaarszon over het dennenwoud

Het voorjaar; mijn lievelingsseizoen, vooral in de bergen. Tijdens een stevige fietstocht slingerde mijn weg zich omhoog door dennenwouden en alpenweiden. Het afzien van de klim werd helemaal goedgemaakt door het uitzicht en de geur van de warme voorjaarszon. De zon heeft weinig geur zou je denken. Maar, wanneer ze na een lange winter haar eerste zonnestralen…

De smaak van het boerenerf

Krentenbollen, 5 voor de prijs van 4…! Ik liet me inspireren door de lokale Bergense bakker. Met een restje rogge-desem ging ik aan de slag met een oer-Hollands zoet broodje: de krentenbol. Het mooie van krentenbollen is dat je, als je goed proeft, het boerenerf kunt ruiken en proeven, deze kleintjes zitten namelijk vol met melk en…