Pesto Trapanese

Voor velen is pesto een combinatie van basilicum, knoflook, pijnboompitten, harde kaas en goede olijfolie. Deze combinatie, beter bekend als de pesto Genovese, is afkomstig uit Ligurië, Noord-Italië. Maar er zijn meer variaties, pesto is stamt namelijk af van het Italiaanse werkwoord ‘pestare’, wat fijnwrijven betekent. Dit gebeurt traditioneel in een vijzel, en dat kunnen ze ook in Sicilië erg goed.pesto trapanese

Het uitzonderlijk zachte weer van de laatste tijd deed mij denken aan de zomer. Stiekem verlang ik weer naar de zomer, zeker als de winter niet écht zijn intrede lijkt te doen. Om alvast vooruit (of terug) te blikken naar de warmte bij deze het recept voor pesto Trapanese, de pesto vernoemd naar het Siciliaanse Trapani. Deze pesto is op basis van amandelen, één van de prachtige producten die Sicilië rijk is. Sicilianen zijn wild van de ‘Mandorla di Noto’, een minder fraaie maar enorm smaakvolle amandelvariant. Hij wordt op kleine schaal verbouwd en is vanwege zijn sublieme smaak zelfs opgenomen in een Slow Food-presidium. Mocht je deze tegenkomen, schroom niet hem te kopen, ze zijn zeldzaam en uitzonderlijk lekker in het onderstaande recept.

Ik ben van mening dat een vaste dosering ingrediënten niet bestaat, de smaak van bijvoorbeeld basilicum hangt sterk af van de omstandigheden waarin de plant groeit. Grote kans dat een plant die je zelf hebt gekweekt sterker smaakt dan degene die je bij de winkel koopt. Ook tomaten kennen grote smaakverschillen, de één is zoeter of zuurder dan de ander. Iemand waarvan ik graag leer is Maher al Sabbagh, kok en filmmaker in Maastricht en Rotterdam. Hij leerde mij dat het gaat om het gevoel dat je hebt bij het samenstellen van een gerecht en dat je zelf de dosering in moet schatten, vaste hoeveelheden zijn meer iets voor banketbakkers.

Toch geef ik je graag een indicatie van de ingrediënten voor één van mijn favoriete sauzen uit de Zuid-Italiaanse keuken.

Voor een pastasaus voor ongeveer vier personen heb je nodig:

  • 100 gram biologische amandelen (geblancheerd of met schil);
  • 3 tenen biologische knoflook;
  • 500 gram rijpe biologische tomaten (liefst heel rijp);
  • flinke bos biologische basilicum;
  • 70-90 gram oude/overjarige schapen- of koeienkaas, geraspt.
  • zeezout
  • biologische extra vergine olijfolie, minstens 10 eetlepels.

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Als je amandelen met schil koopt kun je deze gemakkelijk ontvellen door ze 1 minuut te blancheren in kokend water. Het schilletje is er daarna gemakkelijk af te wrijven. Rooster de amandelen 8-10 minuten op een bakplaat tot ze lichtbruin kleuren. Zorg ervoor dat ze als enkele laag op de plaat liggen. Wrijf de warme amandelen in de vijzel fijn met tot een gladde pasta en doe ze in een schaaltje. Wrijf vervolgens de knoflook fijn met een snuf zeezout. Voeg de basilicum toe en wrijf het geheel snel fijn. Voeg de kaas en amandelen toe en wrijf wederom fijn. Voeg enkele eetlepels olie toe zodat de saus vloeibaarder wordt. Voeg nu de gesneden tomaat toe en stamp kort met de vijzel. Meng alles met de resterende olie, zodat een mooie vloeibare saus ontstaat. Breng de saus eventueel op smaak met extra zout en een snuf zwarte peper.

Deze saus is prachtig voor gedroogde lintpasta, maar ook op geroosterd SlowBrood of met gekookte aardappels misstaat deze saus niet!

 

 

 

 

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s