Weekend-vulling met autolyse

cilindertest2

Gevuld brood is een van mijn favorieten bij een een zonnig weekend ontbijt. Met gevuld brood bedoel ik geen stol, maar een deeg zonder boter, melk of suiker. Begrijp me niet verkeerd, een stol is heerlijk! Maar de kunst van gevuld brood zit voor mij in het gebruik van vruchten, noten/zaden, desem, een mooie meelcombinatie en zeezout. De zoete vulling zorgt, in combinatie met een lichtzure desemsmaak, voor een brood dat alleen roomboter nodig heeft om een perfect ontbijt te vormen. Dit keer liet ik het deeg 8 uur bulkrijzen  op kamertemperatuur, daarna heeft het verder gerijpt in de koeling. Een warme bulk- en koude narijs brengen de aroma’s van het graan prachtig naar voren.

Mijn liefde voor desem en hoge hydratatie (de verhouding tussen water en meel in het deeg) brachten mij op het idee om havermout te gebruiken in een deeg met rozijnen, geroosterde pompoenpitten en de prachtige zachte tarwebloem van Mulino Marino uit de Italiaanse Langhe. Havermout neemt perfect water op en geeft een lichtzoete en notige smaak aan het deeg. Door de hoge hydratie kun je, ondanks de vulling, een open kruimstructuur bereiken.

img_6479

De laatste tijd bak ik veel met autolyse: dit is niets anders dan zelfvernietiging. Niet van mij, maar van het zetmeel in het deeg. Door meel, water en desem te mengen en zonder zout weg te zetten voor twee uur, ontspan je de gluten. Hierna is zout toevoegen en kort kneden genoeg om de basis van het glutennetwerk te vormen; voor een heerlijke open kruim en mooi gerezen brood. Het proces van autolyse wordt hier helemaal uitgelegd. Niet ieder graan is trouwens gebaat bij dit proces, granen met een laag glutenpercentage lenen zich hier minder goed voor, aldus mijn vriend en molenaar in Italie: Fausto Marino.

clindertest1

De receptuur is niet geheim maar komt in mijn boek in wording te staan: van kiem tot kruim!

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s