Schierse inspiratie

Schiermonnikoog. Mijn ouders, zusje en ik gingen hier graag op vakantie. Het was altijd eenvoudig, geborgen, vertrouwd, rustgevend en ik had nooit behoefte aan thuis. Nog steeds is Schier mijn favoriete stukje Nederland. Iedere keer dat ik er kom voelt alles zo dichtbij, alsof ik het kan vastpakken. Dit fenomeen blijft mij fascineren, vandaar dit keer een recept gebaseerd op een culinair stukje Schier.

Ik wilde altijd vroeg opstaan om zo vroeg mogelijk bij bakker Klontje te zijn; een begrip op Schier voor geweldig Hollands brood, vers gebakken in eigen bakkerij. Dat veel anderen hier ook zo over dachten werd iedere keer weer duidelijk bij het aanschuiven in de lange rij, die vaak al buiten begon. Tijdens het wachten werd mijn neus goed verzorgt door de geur van vers gebakken ‘Waddenpuntjes’, kleine broodjes van lemairemeel gevuld met noten en rozijnen. Als ze warm waren ‘smolten’ ze bijna in je mond, een klein likje roomboter en een perfect Wadden-ontbijt was geboren. Als ik alleen brood ging halen at ik altijd al een Waddenpuntje op voordat ik op de fiets stapte, ik kon de geur écht niet weerstaan.

Laatst dacht ik terug aan Schier en vond ik in de kelder gedroogde vijgen, walnoten en venkelzaad. Vanuit mijn ervaring in de Italiaanse keuken weet ik dat deze combinatie prachtig is. Met de structuur van het Waddenpuntje gedachte bedacht ik dit recept; het venkelzaad geeft een verrassend frisse en kruidige smaak, de walnoten en vijgen geven het brood een prachtige smaak die minstens tot de lunch blijft dagen…

img_6955Wat heb je nodig:

  • 390 gram lemairemeel of tarwebloem;
  • 250 gram water;
  • 50 gram gedroogde vijgen;
  • 30 gram walnoten, geroosterd, grof gehakt en zoveel mogelijk ontdaan van de vliesjes;
  • 9 gram zeezout;
  • 40 gram desemstarter;
  • eventueel: 0,2 verse gram gist (een flintertje dus!);
  • Een gietijzeren pan met een diameter van minstens 25 cm.

Kneden

Kneden hoeft in dit recept niet lang, sterker nog: zo kort mogelijk. Tijdens het rijsproces gaan de gisten uit het desem het zetmeel uit de tarwe omzetten in koolzuur (luchtbelletjes) en alcohol (smaak en geur).  Kneden zorgt voor het vormen van gluten; het vangnet voor alchohol en koolzuur om zich in te nestelen en het deeg te laten rijzen. Maar kneden zorgt ook voor oxidatie, dit komt de smaakontwikkeling niet ten goede. Omdat dit recept een hoog percentage water bevat, is kort kneden genoeg om de aanzet te vormen van het glutennetwerk. De rest doet het desem en de tijd!

  • Meng het water met de desemstarter en (eventueel de flinter gist)
  • Voeg 100 gram lemairemeel toe en meng grondig
  • Voeg het zout toe en meng tot korrels niet meer voelbaar zijn
  • Voeg de rest van het lemairemeel toe en meng
  • Kneed het deeg door met elkaar kruisende vuisten. Vouw het deeg regelmatig om extra lucht in het deeg te werken. Na ongeveer 5 minuten kneden is het deeg klaar voor de eerste fase van de bulk rijs.

Het vouwen van de vulling

Na vier uur rijzen is het tijd om de vulling door het deeg te vouwen. Kneed hierbij het deeg niet opnieuw, maar strooi de vijgen, walnoten en het venkelzaad over het deeg. Maak je handen nat en vouw het deeg over zichzelf om zo de vulling door het deeg te verspreiden. Ga hierbij voorzichtig te werk, je wilt het glutennetwerk niet teveel beschadigen.

img_6969

Rijsproces(bij kamertemperatuur op of onder 20 graden)

Ik kneed altijd ’s avonds het deeg voor een bulkrijs in de nacht, dan kan ik de volgende ochtend vroeg het deeg klaarzetten voor de laatste rijsfase.

  • Laat het deeg afgedekt rijzen tot het minstens in volume is verdubbeld. Let op: dit proces duurt het langst van de stappen in deze fase, bij 20 graden meestal 6-10 uur;
  • Bestuif een theedoek ruim met lemairemeel, leg deze in een schaal/rijsmandje;
  • Maak het deeg op, bijvoorbeeld volgens deze video: https://www.youtube.com/watch?v=_AxUNXljIAk
  • Leg het deeg, met de vouw naar beneden in het rijsmandje;

Laat het deeg wederom verdubbelen, afgedekt. Dit duurt op kamertemperatuur meestal 2-4 uur, maar je kunt het mandje met deeg ook in de koelkast zetten. Reken dan op 10-15 uur voordat je deeg in volume is verdubbeld.

img_6978

Bakken

  • Verwarm de oven op 250 graden met de gietijzeren pan in de oven;
  • Haal, zodra de oven heet is, de pan uit de oven (handschoenen!), stort het deeg met de vouw naar boven in de pan en doe deksel op de pan. Door de vouw naar boven te leggen komt jouw manier van opmaken tot uiting in het openbarsten van het brood;
  • Plaats de pan terug in de oven en bak voor 35 minuten op 250 graden;
  • Geniet van de geur tijdens het bakken en deel het brood met je vriend, vriendin, vrienden, familie of wie dan ook!
Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s