Gierst: van boter tot notig

Ik werd stiekem een beetje verliefd op de structuur van dit deeg, misschien door het subtiele kleurcontrast en de zachte, notige geuren…

Gevuld brood is fantastisch, maar de vulling vraagt ook het nodige van de gluten. Ik zie gevuld brood als een goede hardloper met een zware rugzak: hij kan nog steeds goed rennen maar haalt nooit hetzelfde resultaat als wanneer hij bevrijd is van zijn last. Bij een deeg zie ik hetzelfde: een zware vulling zorgt voor een minder open kruimstructuur, het deeg kan niet hetzelfde presteren met een zware vulling als wanneer zij volledig vrij is. Ik ging daarom op zoek naar de lichtgewicht rugzak voor mijn deeg…

IMG_7643Mijn zoektocht bracht me al snel bij een lichte vulling van een minstens 6000 jaar oud graan: gierst! Na Quinoa is dit voor mijn gevoel een vederlicht graan, ideaal dus.

IMG_7610

Ik besefte me dat ik hier nog nooit eerder mee gebakken had. Als kind heb ik het wel gegeten en ik stelde me de combinatie van tarwe en gierst voor. Gierst vind ik licht naar boter smaken. Ik stelde me voor dat gemalen tarwe en hele gierst een mooi huwelijk konden vormen voor mijn deeg.

Gierst komt op veel plekken ter wereld voor, van het verre oosten, Amerika en Nederland. Bij mijn lokale Odin-winkel kocht ik gierst van De Nieuwe Band, afkomstig uit Polen. Ik dacht in eerste instantie het hele graan te kopen, maar het blijkt dat gierst nooit volkoren is. Bij gierst moet eerst letterlijk het kaf van het koren worden gescheiden, het kaf is niet te verteren voor een mens.

Blij met mijn gepelde gierst besloot ik het eerst te roosteren in de pan. De geur die daarbij vrijkomt is geweldig, in het begin ruik je boter, langzamerhand wordt de boter notiger van geur. Na 10 minuten zachtjes roosteren begonnen de korrels mooi te kleuren: ik liet de korrels afkoelen en zichzelf voorbereiden voor het deeg.

Ik maakte een deegbasis van Mulino Marino’s 00-bloem, steengemalen Lemairemeel uit de Haarlemmermeer van korenmolen de Zandhaas en zoals altijd mijn desem met alpiene invloeden.

IMG_7614

Na drie uur bulkrijs mocht de geroosterde gierst voor het eerst kennismaken met het deeg. Ik vind dat je nooit gelijk een vulling door je deeg moet verwerken, als je deeg een paar uur de tijd heeft zonder vulling, ontwikkelen de gluten zich naar mijn idee beter.

Na 18 uur rijzen was het tijd om te bakken, wachten, ruiken en te testen…

 

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s