Zee, Zandhaas en oude granen

IMG_8489

Wind, water, zeezout en wieken. Na een heerlijke surfsessie kon ik weinig beters bedenken dan de geur van versgemalen granen. Ik bedacht me tijdens het surfen dat ik nog nooit bij de Zandhaas was geweest, dé korenmolen van Haarlem en omgeving. Ik reed naar Santpoort Noord en met het Noordzeezout nog op mijn hoofd raakte ik in gesprek met molenaar Jos Kors.

Van horen zeggen wist ik dat de Zandhaas een van de beste Nederlandse tarwebloem-varianten maalt die er is. De bloem wil ik zeker nog testen, maar mijn hart ging sneller kloppen toen ik hoorde dat de Zandhaas Nederlandse eenkhoorn en emmer verwerkt.

IMG_8590Eenkhoorn (triticum monococcum), in het Italiaans Enkir genoemd, werd ruim 7500 jaar geleden al in Mesopotamië verbouwd. Eenkhoorn is de “moeder” van emmer (triticum dicoccum) en werd tot voor de Tweede Wereldoorlog nog veel verbouwd in Zuid-Duitsland. Emmer heeft zich uiteindelijk gekruist met verschillende grassoorten, hieruit zijn zowel zachte tarwe (triticum aestivum) en spelt (triticum spelta) ontstaan.

In Italië wordt onder toeziend oog van de broers Fausto en Fulvio Marino eenkhoorn geteeld, maar ook in de achtertuin van de Zandhaas, de Haarlemmermeer, hebben deze graansoorten het naar hun zin dankzij een vooruitstrevende boer. Molenaar Jos maalt er vervolgens prachtig meel en bloem van.

Maar wat is nu zo speciaal aan deze granen? Jos vertelt me dat ze een veel hoger percentage eiwitten bevatten en weinig gluten, in tegenstelling tot de hedendaagse tarwe. Verder leer ik dat, vanwege de kleine korrels, er voor het malen van bloem veel meer van deze granen nodig dan bij het malen van tarwebloem; dit zorgt voor een langduriger maalproces en iets hogere prijs.

Na de molen van top tot teen te hebben gezien en een goed gesprek met de molenaar reed ik naar huis, vervult van geur van versgemalen graan. Ik besloot een deeg te kneden met een deel volkoren emmermeel en tarwebloem van Mulino Marino; de sterke gluten van tarwe voor een goede rijs en de diepe, nootachtige tonen van volkoren emmer voor het aroma.

28 uur later konden de gerezen degen  de oven in. De geur tijdens het bakken heeft iets weg van geroosterde walnoten; notig en ook een vleugje zoetzuur. Het resultaat van deze eerste test met emmer smaakt en ruikt geweldig, oerbrood met zilte inspiratie uit de Noordzee! Meer informatie over de Zandhaas is hier te vinden.

IMG_8509

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s