Panificio Marcarino: van Eenkoorn tot Senatore Cappelli

Na drie keer heen en weer te zijn gereden op een smalle landweg bij het dorpje Roddino zakt mijn moed langzaam weg. Het is ook niet de logische plaats voor een bakkerij, met hier en daar een paar huizen, blaffende honden en hazelnootbomen zo ver ik kan kijken.

IMG_9834Vanochtend belde ik nog met Roberto, één van de weinige en beste desembakkers van de Langhe, en die gaf me toch echt dit adres. Ik rij langs een huis waar een oude dame haar straatje veegt, stap uit en loop naar het hek. Enigszins verbaasd kijkt ze me aan. Ik vraag haar naar “il Panificio Roberto”. Ze geeft aan dat ze me niet begrijpt: “No capito!”. Onder het genot van haar luidkeels blaffende hondje probeer ik het nogmaals in mijn beste Italiaans, gelukkig begrijpt ze me nu. “Hier het weggetje af en dan links…” Ja, daar kom ik net vandaan! Ik besluit Roberto te bellen. Volgens hem ben ik er ook bijna, maar moet ik juist nog even doorrijden. Even later kom ik bij een groot geel huis, Roberto komt vrolijk op me af gefietst. “Il regazzo di Olanda?!” Lachend lopen we naar zijn bakkerij en hij brengt me onder de hoede van Luca, een van zijn bakkers.

IMG_9833

Het is niet een bakkerij waar je als particulier kunt kopen, Roberto bakt voor restaurants en biologische winkels. De geur van graan en deeg lijkt in ieder hoekje van de bakkerij te hangen. Hier wordt alleen desembrood en pizza gebakken, met een inmens grote houtoven! Luca legt me uit dat deze oven hier nieuw gebouwd is, “Roberto wil ambachtelijk bakken, en dat kan volgens hem alleen met een houtgestookte oven”.

IMG_9813

Enthousiast vertelt Luca dat haasten in deze bakkerij bijna niet kan, de oven en het deeg bepalen ons werkritme. De enorme oven vraagt om lange laadscheppen die bijna de hele bakkerij vullen! Ik verbaas me over hoe soepel iedereen om de heen en weer schuivende schep manoeuvreert. Even later hang ik met mijn hoofd voor de mond van de oven; het lijkt wel een lege woonkamer, waar de degen zich onder genot van 240 graden ontwikkelen tot prachtige broden.

IMG_9803

“Welke granen gebruiken jullie?”, vraag ik Luca terwijl we naar de door de oven verwarmde rijskamer lopen? Hij vertelt me dat ze alleen biologisch werken en veel met (oude) granen uit Italië: Senatore Cappelli, Tumminia, Emmer, Eenkoorn en boekweit. “Degen met oude granen vragen om ander desem, daar gebruiken we rogge voor. Omdat gewone tarwe sterker is, hebben we voor die degen een desem voor dat we met tarwebloem voeden.” Luca laat me zijn roggedesem zien en zijn fonkelende ogen zeggen me genoeg; herkenbare passie.

IMG_9810

De oven wordt geleegd en Luca geeft me een vrij groot brood: “frumento di Senatore Cappelli”. De geur van brood gebakken met deze bloem van een oud soort harde tarwe kan ik niet thuisbrengen; iets tussen spelt en tarwe in met een dimensie waar ik nog geen woorden voor kan vinden.IMG_9823

Enthousiast geworden van de sfeer die ik vind in deze verscholen bakkerij vertel ik over mijn manier van bakken, mijn versie van Napoletaans pizzadeeg en ik laat Luca foto’s zien van mijn broden. Zichtbaar verrast door de andere manier van bakken begint hij me van alles te vragen over mijn manier van desem onderhouden, rijstijden en meer technische details. Ons gesprek leek wel een discussie over een voetbalwedstrijd, heerlijk.

Een uur later, na te hebben genoten van Luca’s verhalen en plaatpizza’s, nemen we afscheid en krijg ikeen knuffel van Roberto’s vrouw. Ze drukken me op het hart dat, als ze in Nederland zijn, ze mijn brood willen proeven.

Wil je Roberto’s bakkerij bezoeken, bel hem dan eerst even. Een kijkje in de bakkerij is altijd mogelijk, zolang ze het van tevoren weten.IMG_9809

 

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s