Napoletaanse pizzeria met desem uit de Dolomieten

Het begon als een stage bij pizzeria Per Bacco in de heuvels van de Italiaanse Langhe en is inmiddels niet meer weg te denken uit mijn leven: Napoletaanse Pizza.

IMG_6663.JPG

Na jaren denken, kneden, bakken, proeven en aanpassen van de receptuur heb ik een deeg ontwikkeld zonder gist, met mijn eigen desemcultuur. Ik ben mijn moeder eeuwig dankbaar dat ze mij haar keuken en tuin leent om met graan, water en vuur te mogen experimenteren.

Desem uit de Dolomieten

De basis van mijn desemcultuur ligt in de Italiaanse Dolomieten, waar het meer dan drie jaar geleden ontstond door een mengsel van speltmeel en bergwater. Deze desemcultuur is inmiddels bij heel wat workshop deelnemers een vaste gast in de koelkast en sinds deze zomer ook in een pizzeria!

IMG_9044

Desem geeft een prachtige diepe smaak aan hetgene dat je ermee bakt, veel bakkers geloven echter dat commerciële gist een luchtiger resultaat geeft. Bij mijn desembroden gebruik ik al lang geen gist meer, bij Napoletaanse pizza ben ik daar sinds dit voorjaar ook vanaf gestapt. Gist geeft zekerheid: hoe weinig je ook gebruikt, je deeg rijst altijd en redelijk voorspelbaar. Volledig vertrouwen op desem betekent dat temperatuur en luchtvochtigheid nóg belangrijker worden tijdens je kneed- en rijsproces. Iedere keer is het deeg anders, maar iedere keer weer blijft het resultaat geweldig!

In het groot

De timing van de overstap op desem was nagenoeg perfect, want ditzelfde voorjaar werd ik gevraagd of ik wilde helpen bij het ontwikkelen van een nieuwe pizzeria in Oud-Beijerland, dichtbij Rotterdam. Samen met de eigenaar besloten we volledig op mijn Dolomieten desem te vertrouwen. Grote degen, kleine degen, voor alle testsessies werd er met de hand gekneed. En dat blijven we doen, want een deeg van ruim zeven kilo kneden met de geur van biologische tarwebloem om je heen is geweldig; je voelt precies wat je graan wil.

IMG_8052

Na maandenlang te hebben ontwikkeld is het punt bereikt dat we bijna écht open kunnen. Er is een prachtige Valoriani houtoven gebouwd, we werken met de beste biologische 00-bloem van Mulino Marino en er staat een fantastisch team mensen klaar om keer op keer een kunstwerk uit de oven te halen en gasten hiervan te laten genieten.

WP_20170912_21_01_18_Pro

Meer informatie volgt!

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s