Duizend bladeren met zoete desem, het recept!

Zes weken oud en nog steeds een textuur alsof ze net gebakken zijn… Davide Longoni is een meester in het bakken van Panettone met alleen desem. “Senza lievito, davvero?” Ik kon het niet geloven, zo’n luchtige textuur in een gevuld zoet brood met roomboter?! Davide keek me veelbetekenend aan en zei: “si, con lievito madre dolce.” Hij lachte en scheurde een groot stuk panettone af en liet me proeven. De diepe smaak van zijn Milanese zoete brood bracht me op een idee: croissant(bladerdeeg) zonder gist!

Davide vertelde me dat je eerst je desem op dieet moet zetten, een dieet van water, suiker en bloem. De suiker is nodig om je desem voor te bereiden op het zoete boterdeeg én de extra kracht te geven die het nodig heeft om het op te tillen: “forza!”

Na wat vragen aan Davide, een werkwijze voor een zoete starter en een goed recept van een bevriende bakster ging ik aan de slag. Dit is het meest tijdvragende deeg dat ik tot nu toe gemaakt heb, maar het is geweldig. De zoete desemstarter brengt de smaak van de croissant mooi in balans en de geur tijdens het bakken is nóg beter dan bij croissant op basis van gistdeeg.

Ik heb de receptuur uitgewerkt in twee stappen. Tijdens de eerste stap maak je van je eigen desem een zoete desem, in de tweede stap geef ik het basisrecept voor het croissant deeg. Hoe je de roomboter in het deeg verwerkt en de vouwen maakt leer je van deze enthousiaste Fransman, ik zou het zelf niet beter kunnen doen.

Deel 1: een zoete starter

Ingrediënten

• 30 gram van je eigen desemstarter
• 50 gram sterke (biologische) tarwebloem
• 12 gram ruwe rietsuiker of sucanat
• 20 gram koud kraanwater

Werkwijze

1. Los de suiker in het water op. Meng dit met de bloem en starter en kneed tot een klein deegje. Laat het geheel verdubbelen op kamertemperatuur in een pot met de deksel er losjes op.
2. Los 25 gram suiker in 45 gram water op en meng dit met 100 gram tarwebloem en de starter uit stap 1; kneed wederom tot een deeg en volg de procedure van hierboven.
3. Wanneer het deeg uit stap 2 is verdubbeld in volume is je starter bruikbaar.

Deel 2: het deeg

Ingrediënten

• 500 gram (biologische) tarwebloem
• 200 gram volle (biologische) melk
• 20 gram ruwe rietsuiker of sucanat
• 70 gram koud kraanwater
• 9 gram zout
• 200 gram van de zoete starter uit deel 1
• 300 gram (biologische) roomboter
• 1 ei
• een scheutje room

Werkwijze

1. Meng alle ingrediënten, behalve de roomboter, en kneed tot een relatief stijf deeg. Laat dit minstens een nacht in de koeling staan.
2. Haal het deeg de volgende dag uit de koeling en laat het een uur op kamertemperatuur komen. Zorg in de tussentijd voor een botervierkant van 0,5 cm dik en ongeveer 21 lang (en breed). De Fransman geeft je aanwijzingen hoe je dit gemakkelijk doet en in je deeg verwerkt.
3. Geef je deeg de vouwen terwijl het deeg tussentijds rijst in de koeling, zoals de Fransman geweldig vertelt in deze video. Vanwege het gebruik van desem kun je het beste een langere pauze tussen de vouwen plannen. Ik gaf de tweede vouw pas na 4 uur.
4. Haal het deeg 4 uur na je tweede vouw uit de koeling en laat 20 minuten op temperatuur komen.
5. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 0,4 cm dik en snij de delen voor de croissants, wees spaarzaam met het gebruik van bloem! Vorm de croissants, wederom volgens de Franse instructies en laat ze, ingesmeerd met geklutst eigeel en het scheutje room, minstens 10 uur afgedekt rijzen op 18-20 graden. Dek je croissants zo af dat ze tochtvrij staan, dit kan dus ook in je oven. Dek ze niet met folie af in verband met het kleverige deeg.
6. Verwarm je oven voor en bak de eerste vijf minuten op 220 graden. Draai de oven daarna naar 190 graden en bak nog 15-20 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Prego!