Weekcursus in Galicië

Het deeg heeft de hele nacht langzaam kunnen rijzen, de houtoven is zinderend heet en de binnenplaats vult zich met de geur van brood, gemaakt van Spaanse biologische granen en desem… Een geur die je tijdens deze cursus iedere dag zult ontmoeten!

unnamed (2)

Omringd door heuvels, meren en wouden gaan we deze week het geheim van écht desembrood ontdekken. Ik neem je mee in mijn fascinatie voor granen en desem en laat je zien dat gist overbodig is voor het bakken van goed en prachtig gerezen brood. Het desem dat we gebruiken is door mij in 2013 gestart in de Italiaanse Dolomieten en sindsdien actief in een desempizzeria, Italiaanse trattoria’s, korenmolen de Gouden Engel en bij vele enthousiaste thuisbakkers.

Wat we gaan doen? Bakken met desem en een traditionele houtoven: van mijn klassieke basisbrood op basis van tarwebloem tot gevuld brood, pane castaño en Napoletaanse pizza. De cursus is zo opgebouwd dat je, ongeacht je ervaring, na deze week ook thuis geweldig kunt bakken in je eigen oven.

Van kiem tot kruim

De dagen bestaan uit een combinatie van praktijk en theorie. Autolyse, doorslaan, je deeg op spanning brengen… Onder de Spaanse zon leer ik je alles over je deeg en het bakken ervan. Maar we gaan verder, of eigenlijk terug, want het begint allemaal bij het gevoel voor je graan. De boer die het teelt, het lokale klimaat, het verschil tussen graansoorten, welke invloed verschillende manieren van malen hebben en hoe dit doorwerkt op je deegstructuur.

Kennis waar je verder mee kunt

Tijdens de cursus bakken we voornamelijk in de houtoven, en die heeft lang niet iedereen thuis. We passen daarom twee verschillende baktechnieken toe: het traditionele op de vloer bakken en bakken met stoom in een gietijzeren pan. Je leert over beide technieken, welke werkwijze ik hiervoor heb ontworpen en dat een gietijzeren pan in (bijna) iedere oven een prachtig resultaat geeft.

Casa da Cabaza

unnamed (4)

De weekcursus vindt plaats in Casa da Cabaza, een boetiek bed & breakfast op het platteland van Galicië. Een oude boerderij die omgetoverd is tot een heerlijke plek, omgeven door natuur, rust en stilte. De producten die hier in de keuken worden gebruikt zijn biologisch, uit de eigen tuin of lokaal ingekocht. Je kan er heerlijk wandelen of zwemmen in het meer. Het ligt 15 kilometer van de Camino de Santiago en dichtbij de Ribeira Sacra met haar heerlijke wijn, prachtige vergezichten over de mooie rivieren en steile hellingen.

Niet alleen bakken

Desembrood is geweldig, maar er is meer! We gaan naar de lokale graanvelden, bezoeken een werkende watermolen en genieten o.a. van een wijnproeverij en lunch bij een biologische bodega. Naast het programma is er natuurlijk tijd om te struinen door de bossen, stadjes te bezoeken, te ontspannen in de prachtige natuur…

Het programma

Deze week staat in het teken van kneden, bakken en genieten. Vanwege de lange rijstijden doen we de meeste theorie in de avonden, daarna kneden we het deeg voor de volgende dag. Na een heerlijk diner, nachtrust en ontbijt gaan we de volgende ochtend verder. De degen gaan in de narijs, we stoken de houtoven op en vlak voor de lunch gaan de broden de oven in. We lunchen met ons eigen brood en lokale producten: la buena vida!

Untitled-2.jpg

Dag 1: aankomst

Na aankomst in Casa da Cabaza kun je de omgeving verkennen en de andere cursisten leren kennen tijdens het welkomst diner. We beginnen het diner natuurlijk met hetgene waar de week om draait: desembrood!

Dag 2: introductie desem

Na het ontbijt gaan we aan de slag met het deeg dat ik een dag eerder heb voorbereid: basisbrood. Dit deeg van biologische tarwebloem is de basis van alle recepturen én technieken die je gaat leren. We maken het deeg op voor de narijs, vervolgens stoken we de oven op en leer je de basis van desem. In de avond gaan we nader in op de theorie achter het basisbrood en kneedt je zelf dit deeg.

Dag 3: Verschillende meelsoorten

We maken het basisbrood op voor de oven en bakken voor de lunch uit. Vanuit deze basis gaan we in het avondprogramma door, op weg naar een deeg van Spaanse volkoren rogge en een deel tarwebloem. Je leert wat de essentie is van verschillende granen en hoe je hier rekening mee houdt in je receptuur.

Dag 4: Gevulde broden en goede wijn

Een meanderende rivier, prachtige uitzichten en oevers die onmogelijk steil lijken voor wijnbouw. Toch wordt in de Ribeira Sacra (heilige oever) al eeuwenlang wijn verbouwd waarvan alle druiven met de hand worden geplukt én afgevoerd. Voordat we deze wijnen gaan proeven en genieten van een lunch bij de bodega, bakken we ons rogge-tarwe deeg.

Het avondprogramma staat in het teken van gevuld brood. Met gedroogde vruchten en noten uit de regio leer je waarom deeg voor gevuld brood meer aandacht nodig heeft en hoe desem de smaak van de vulling en het graan laat samensmelten.

IMG_1148

Dag 5: Meel met een ander karakter

Na het gevulde brood te hebben gebakken gaan we in de avond door met meel van kastanje: een typisch product uit het noorden van Spanje. We werken aan degen met een bijzondere karakter en vertalen deze de volgende dag naar geweldig brood!

Dag 6: incontrare la Pizza Napoletana!

Na ons laatste kastanjedeeg te hebben gebakken blijft de houtoven zachtjes doorbranden. Voor het diner wordt ze naar een zinderende 500 graden gestookt en je maakt kennis met een product wat volgens Carlo Petrini (Slow Food) de meeste emoties losmaakt in de culinaire wereld. Met deze soort pizza begon mijn passie voor desem en ik neem jullie mee in de basis van het proces, van mijn stage in Italië tot desempizzeria El Flaco.

Dag 7: afscheid

Na het ontbijt kun je nog wat nagenieten van de workshop, wandelen langs het meer of door het bos en dan is het tijd om afscheid te nemen van Casa da Cabaza.

unnamed

Prijs voor de weekcursus: €995 per persoon

Bij de prijs inbegrepen:

  • alle ingrediënten, keukengerei en materiaal
  • alle maaltijden van het diner op dag 1 tot het ontbijt op dag 7
  • 6 nachten accommodatie gebaseerd op tweepersoonskamer (toeslag voor éénpersoonskamer is €100)

Niet inbegrepen bij de prijs:

  • transport van en naar vliegveld (kan geregeld worden via Casa da Cabaza)
  • alcoholische consumpties tijdens het verblijf in Casa da Cabaza en tijdens de lunch in de bodega

Data

  • 13 t/m 19 mei 2018
  • 7 t/m 13 oktober 2018

 

Voor meer informatie over de workshop en inschrijvingen kun je mij per mail bereiken: vincent.vanderwolf@gmail.com of bellen: 0031 (0)653276635

Meer informatie over Casa da Cabaza? www.casacabaza.com

 

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s