Desematelier: spierballendeeg met amandelen en abrikozen

Spierballendeeg… Dat gonsde door mijn hoofd toen ik op een late zaterdagavond in Maalderij de Gouden Engel een aantal testdegen in elkaar zette. Met het Desem Atelier vind ik het fascinerend om de smaak en kracht van granen te bekijken. Een van de testdegen had spierballen nodig om de prachtige maar zware vulling te kunnen dragen. Hierbij het verhaal en het recept.

n3

Ik ging aan de slag met een oude bekende: de steegemalen tarwebloem. Het blijft prachtig om te werken met de lavet-tarwe die in de Wieringermeer wordt geteeld en vakkundig wordt verwerkt tot crème-kleurige bloem door molenaar Vincent Kraan. De bakeigenschappen verschillen per oogst, maar met een goede hydratatie (verhouding vocht/bloem) bakt de bloem keer op keer mooi: van workshopdegen tot Napoletaanse pizza: ik kan er niet vaak genoeg mee werken.

Voor dit deeg heb ik zelf geen opdrukoefeningen of andere spierversterkende praktijken gedaan, ik heb de tarwe aan het werk gezet. Prachtige gedroogde abrikozen en donker geroosterde amandelen  leken mij de perfecte test… Om de smaken zo goed mogelijk tot hun recht te komen en de tarwe te laten werken heb ik zowel de amandelen als abrikozen gehalveerd, meer niet. Niet iedere amandel wilde daaraan meewerken, maar je snapt vast mijn gedachte.

n1

Het idee is simpel: hoe groter de stukken vulling, hoe meer je ervan proeft én hoe beter je deeg moet ontwikkelen om niet klef te worden. Hoe werkt het? Simpel: geef je deeg iets meer water in verband met de vochtopname van de vulling, kneed heel kort voor een lichte aanzet tot glutenontwikkeling zonder vulling en kneed het deeg een uur later af, met de vulling.

6

In het deeg, per brood (65% hydratatie)

  • Tarwebloem (Maalderij de Gouden Engel) : 390 gram
  • Water                                                                  : 248 gram
  • Desem                                                                 : 35 gram
  • Zout                                                                     : 8 gram
  • Abrikozen (gehalveerd)                                  : 50 gram
  • Amandelen (geroosterd en gehalveerd)      : 35 gram

 

Verloop

  1. Meng water, desem en 2/3 van de bloem, laat dit 30 min staan
  2. Voeg het zout toe en de rest van de bloem, kneed in 2 minuten tot een samenhangend deeg en laat 1 uur rusten
  3. Kneed de vulling door het deeg, als je met de hand werkt kun je hiervoor je handen onder de kraan houden alvorens het kneden, hierdoor mengt de vulling makkelijker. Kneed maximaal 3 minuten
  4. Laat je deeg in 10-15 uur in volume verdubbelen op kamertemperatuur, de rijstijd hangt af van hoe warm je kamer is. Let er wel op dat je deeg minder zal rijzen dan bij een deeg zonder vulling, de vulling houdt je deeg tegen!
  5. Breng je deeg op spanning  en laat 3-5 uur narijzen met de vouwen naar beneden.
  6. Stort je deeg in een gietijzeren pan* en bak op 250 graden voor 35 minuten. Wil je een bruinere korst, haal dan de deksel eraf en laat nog maximaal 8 minuten bakken…

* Zorg dat je oven én pan zijn voorverwarmd op 250 graden.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s