Pizza al farro: fusione di passione

Napoletaanse pizza van biologische, in Noord-Holland verbouwde en gemalen spelt. Vanuit die basis gaf ik laatst een workshop in desempizzeria El Flaco

IMG_1621

De vlammen aaien zacht over de koepel van de houtoven. Het ziet er rustig uit, maar schijnt bedriegt. In de oven is de temperatuur minstens 480 graden, en met het vuur aan een zijde is de geboorte van een Napoletaanse pizza binnen een minuut werkelijkheid. Dampend komt het schilderij uit de oven; dit is anders! Je ogen zeggen dat het klopt, maar de nootachtige-geur verraadt het gebruik van een ander soort graan: oer-hollandse spelt!

IMG_7493

Voor die ene minuut baktijd wil je dat je deeg perfect is, alleen dan lukt het om een wolkachtige rand te laten ontstaan die de volle smaak van het graan weerspiegelt. “Je bent veel meer bezig met het deeg en de smaak van het graan dan wat er op de pizza ligt…!” Laatst kreeg ik die opmerking van een vriendin. Lachend leg ik dan uit dat ze misschien wel gelijk heeft, en dat de ingrediënten de smaak van het deeg alleen mogen versterken, niet laten verdwijnen. Waarom? Omdat in het deeg veruit de meeste passie zit. Niet alleen die van mij, maar ook die van de molenaar. Iedere keer weer is het anders, maar iedere keer weer werk je naar een mooi ontwikkeld deeg toe dat zorgt voor de combinatie tussen luchtige rand, zachte bodem en volmaakte smaak.

De perfecte basis om subtiele smaken tot uiting te brengen, dat is altijd mijn gedachte achter het deeg voor Napoletaanse pizza. Hoe? Door ten eerste alleen te werken met mijn eigen desem. In een desem zitten talloze soorten gisten en bacteriën. Samen met een lange rijstijd halen die het beste uit je graan! Gebruik je in plaats van desem bakkersgist, dan verdwijnt een groot deel van de smaak omdat er maar een soort gist aanwezig is.

Een goed deeg valt of staat bij mooie granen, goed geteeld én vakkundig gemalen. Voor Napoletaanse pizza wil je in principe sterkte gluten, met een goede rekbaarheid om te zorgen dat je bodem niet stuk gaat tijdens de stesura (het vormen van de bodem). Spelt zou dan volgens mijn bevriende pizzaioli in Italië niet geschikt zijn “het rekt niet genoeg, de gluten zijn te slap!”.

IMG_1624

Het lijkt enorm eigenwijs, maar ik ga graag tegen het idee in dat alleen sterk uitgemalen tarwe met sterke gluten geschikt is voor Napoletaanse pizza. Al een tijd lang bak ik geweldig brood met de biologische spelt die molenaar Vincent Kraan (Maalderij de Gouden Engel) op zijn stenen maalt. Het schakelen naar een Napoletaans deeg was, dankzij het vakmanschap van Vincent, eenvoudig. Bij het vormen van het deeg voel je gelijk dat Vincent’s speltbloem een geheel wil vormen, een geheel dat zich in 24 uur transformeert naar zijdezacht deeg waar je verliefd op kunt worden.

IMG_7489

Het vraagt een aanpassing van je hydratatie en zachtere werkwijze, maar het resultaat is om van te dromen. De prachtige, wolkachtige rand, gecombineerd met de notige geur en smaak van oer-hollandse spelt…

IMG_1615

Duizendmaal dank aan de enthousiaste deelnemers, de prachtige locatie van desempizzeria El Flaco én Vincent Kraan’s vakmanschap!

Wil je zelf aan de slag met deze prachtspelt? www,maalderij-degoudenengel.nl

IMG_0722.JPG

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s