Almen, graan en vuur in Trentino

Het is eind augustus en met de zon nog hoog aan de hemel veeg ik het zweet van mijn voorhoofd op weg naar Malga Castrin; een berghut hoog in de Dolomieten van Trentino. Een koe slaat me rustig herkauwend gade, zichtbaar genietend van de warme nazomerzon.

IMG_9981.JPG

Erika Maiss had me schijnbaar al van ver zien aankomen en komt vrolijk haar Malga uit; “Ciao! In bici!?” Ja, ik ben inderdaad met de mountainbike omhoog gefietst. Ze geeft me een glas verse almmelk van de koe die ik eerder passeerde. Samen met haar vriend runt ze hier niet alleen een berghut, ze maakt ook prachtige kazen van de rauwe melk. Enthousiast van de geweldige smaken neem ik ricotta, taleggio en een jonge kaas mee.

IMG_0014.JPG

Nu komt het leukste deel. Ik heb net nieuwe remblokjes dus mijn remcapaciteit moet goed zijn. Vleugels! Ik voel me weer een klein kind in de rodelbaan, zo hard gaat het naar beneden. Even stilstaand bij een prachtig dorpje merk ik ineens een bord op: “Biohofladen und bäckerei”. Nieuwsgierig rij ik het smalle paadje op en daal af naar beneden. Tarwe, boekweit, een prachtige boerderij en een kapotte trekker. ”È rotto?”, vraag ik de oudere man die druk aan zijn voertuig staat te sleutelen. “Si, ma niente di serio”. Hij vraagt me waarom ik kom, ik leg uit dat ik bakker ben en benieuwd naar de granen en de bakkerij. Een andere man komt aanlopen, duidelijk jonger en stelt zich voor: “Georg Weiss, benvenuto!” Hij legt me uit dat ze een biologische boerderij zijn waar granen worden verbouwd, gemalen en gebakken. “Oh, en natuurlijk hebben we ons vee, een aantal koeien en varkens”.  De familie Weiss doet écht alles zelf: “Ik werk nog net zoals mijn grootvader, alleen de molen draait nu op elektriciteit in plaats van water; de beek is drooggevallen”. Wanneer Georg mijn verhaal over Nederlandse molens hoort neemt hij me mee naar de molen. “Kom, we gaan wat spelt malen!”

IMG_0193.JPG

Even later lopen we door de velden waar de laatste restjes graan staan die nog niet zijn geoogst: tarwe en boekweit in haar volle pracht. “Voor de rest ben je te laat, dat is allemaal net binnen.”

IMG_0021.JPG

Ik zie vonken van enthousiasme als ik Georg vertel over mijn passie voor graan en brood: “We bakken hier iedere vrijdag brood van eigen rogge, in de zelfgebouwde houtoven met een desem van 70 jaar oud.” De vonken in Georg’s ogen moet hij ook in de mijne hebben gezien, want het is nu dinsdag en ik wordt gelijk overgehaald om mee te bakken komende vrijdag. Georg laat me een stukje van zijn roggebrood proeven: keihard maar bijzonder licht van smaak. “Je kunt het vers eten, of laten drogen bij de dovende oven. Zo is het maanden houdbaar en heerlijk met een beetje spek.” Het brood, bestaande uit twee met elkaar versmolten roggedegen, doet me denken aan de Vinscher Paarl: een broodsoort uit het naastgelegen Val Venosta.

Op het boerenerf kroelt Maso Roatnocker’s jongste bewoner vrolijk in de zon. Vervuld van geluk en met vers gemalen speltbloem in mijn rugzak vervolg ik mijn afdaling, om de daaropvolgende vrijdag aan de bak te gaan.

IMG_0034.JPG

Het is vrijdag. Net na zonsopgang fiets ik door het bos naar Georg’s boerderij. Aangekomen op Maso Roatnocker tref ik een enorme bak met kruidig ruikend roggedesem-deeg aan. 30 kilo roggemeel, plus het gewicht van het water, zout en brotklee wordt door de vrouw van Georg met de hand doorgeslagen. Het deeg is vanochtend om zes uur gekneed en wordt op temperatuur gehouden door de opwarmende houtoven.

IMG_0234.JPG

Dit brood rijst al tientallen jaren met hetzelfde desem, dat ooit door Georg’s moeder is gestart. Bij ieder deeg worden de restjes bewaard, gedroogd, en een dag van tevoren in een emmer met water en roggemeel tot leven gewekt.

IMG_0089.JPG

Brotklee. Ik vraag Georg wat dit precies is en hij houdt het kort: “ga maar naar buiten, mijn vrouw laat het je zien.” In de tuin groeit een plantje dat klaver-achtig aandoet. Bedenkelijk kijkend legt Margareth me uit dat dit inderdaad een soort klaver is: “we telen het hier zelf, op een klein akkertje, daarna wordt het gedroogd.” De smaak is kruidig en aards. “Oorspronkelijk komt het uit het Midden-Oosten maar het is hier al honderden jaren traditie om het te gebruiken: een mooie aanvulling op de zoetzure smaak van bergrogge en het geeft het brood nét dat beetje meer smaak”.

IMG_0335.JPG

Rond elf uur begint Georg steeds meer hout in zijn oven te gooien; “Gaan we al bakken?” vraag ik enthousiast. “Nee, rond twee uur denk ik.” zegt hij.  “Maar de oven is groot en ik wil dat hij alle broden kan bakken op goede temperatuur.”, zegt hij. Van de oven naar zijn deeg en terug… Ik herken de onrust in Georg. Hij wacht op het ideale moment om de narijs in gang te zetten. Ik rommel wat met mijn camera, bekijk de foto’s die ik gemaakt heb en ineens springt Georg op: hij roept Margareth en de kleine bakkerij is op volle stoom! Ik help met het inbloemen van de rijsplanken terwijl het stel de eerste degen opmaakt voor de narijs. IMG_0207.JPG“In paren, want dat is de traditie”. Kundig zet Georg lichte spanning op het deeg. Omdat er alleen roggebloem wordt gebruikt wil hij het tere glutennetwerk niet teveel beschadigen. In rap tempo worden de planken voorzien van narijzende degen.

IMG_0217.JPG

Wanneer Margareth en Georg meer dan 100 degen hebben opgemaakt keert de rust weder in de bakkerij en laten ze het deeg even voor wat het is. Een simpele pasta met spek van eigen varkens (gerookt in de bakkerij) wordt voor me neergezet op tafel, midden op het boerenerf. De ouders en zoons schuiven aan en iedereen geniet van de warme zon en een dampend bord pasta.

Even snel als de maaltijd kwam wordt ook alles weer opgeruimd. Georg loopt weg: zijn eerste degen inspecteren. Hij begint een klein vuurtje in de mond van de oven te stoken terwijl het grote vuur dooft en hij de ovenvloer schoonmaakt. “Hiermee hou ik hem op temperatuur”, we moeten nog vier uur bakken…” Zichtbaar gespannen haalt Georg de eerste plank met gerezen degen, legt ze zachtjes op de schieter en schuift ze in de oven. Vanwege de relatief kleine degen is de baktijd kort. Hard werken dus.

IMG_0299.JPG

Terwijl Georg druk met de oven is worden de laatste degen door Margareth in de narijs gezet. De bakkamer vult zich ondertussen met een zoete en kruidige geur van roggebloem, desem en  brotklee. Geen wonder dat die pasta zo lekker was, het spek, dat in dezelfde ruimte hangt, krijgt iedere vrijdag deze behandeling! Georg legt de eerste broden op hun kop op planken om de hitte te laten vervliegen.

IMG_0310.JPG

We worden weer kleine kinderen, Georg en ik zijn het erover eens dat brood uit de oven halen een van de mooiste dingen is van het leven. Hij breekt een vers exemplaar half open en laat me de structuur zien. Rogge die naast je huis groeit, gemalen in je eigen molen en gebakken in de houtoven onder je huis: betoverend.

IMG_0309.JPG

Terwijl Georg doorgaat met bakken zet ik de broden in houten rekken. Vers is het lekker, maar de smaak komt pas echt naar voren als al het vocht eruit is. Een soort beschuit, met brosse kruidige binnenkant en rokerige buitenkant. Ik word misschien wel bergboer in Trentino…

Meer informatie over de familie Weiss: www.roatnocker.it

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s