Een oude oven

IMG_2584.JPG

Dichte bossen, oude vulkanen, ruisende beekjes en bergweides,  het gras jubelt zachtjes omdat het dikke pak sneeuw eindelijk is verdwenen. Het is voorjaar, ik ben in de Cantal, Auvergne, Frankrijk.

Genietend van het imposante landschap doe ik mijn best om niet weg te glijden in de blubber, wat een mountainbike-pad is dit! Misschien was dit in de zomer een beter idee geweest, de natte aarde maakt de klim naar het bergdorpje “Le Caylat” bijna onmogelijk.

IMG_2597.JPG

Na een uur stevig ploeteren veeg ik de modder uit mijn gezicht. De zon schijnt over het dal en ik denk: straks naar beneden! Stuiterend over stenen, zo nu en dan bijna de controle verliezend, daal ik weer af naar mijn verblijf: Le Chateau de Prat Niau. “Wat zie jij eruit!” Annemieke, vriendin van mijn moeder en eigenaresse van het Chateau, komt lachend naar me toe. Ik vertel waar ik geweest ben en ze vraagt of ik de oude houtoven heb gezien van Le Caylat. Van de paar huizen die ik onderweg zag heb ik er geen herkend als oven. Annemiek legt het me uit: “Hij is binnen in een oud stenen huis, je ziet het aan de vorm van de buitenmuur…”

De oude oven

“Vroeger had ieder dorp of gehucht hier een eigen oven, nu is deze oven buiten gebruik maar hij is wel een paar jaar geleden gerestaureerd…” Waarom zou je een oven restaureren om niet te gebruiken?” vraag ik. “Zo gaat dat hier soms, maar wellicht kun jij daar verandering in brengen!” Annemiek en mijn moeder gaan voor me aan de slag. Een bezoekje aan de burgemeester, op de koffie bij de buurvrouw van de oven en het is geregeld: in juli mag ik de lokale bevolking voorzien van vuur, graan en desem!

pb6.jpg

Cantalese landrassen

Mijn moeder is lyrisch over de vulkanische bodem hier. “Alles groeit hier zo goed, dit zou  je opa prachtig gevonden hebben”. Het begint te malen in mijn hoofd. Deze bodem moet geweldig graan voortbrengen, dat kán niet anders! Na een bezoek aan de biologische winkel van Aurillac blijkt een kleine coöperatie boeren hier tarwe te verbouwen en te malen op molenstenen: oude Cantalese landrassen, biologisch geteeld!

Ik kan het niet helpen, mijn hart klopt nu eenmaal sneller van mooie granen. Deze tarwe wordt geteeld en gemalen door biologische vrienden: Les Coopains Bio. Naast oude tarwesoorten telen ze ook rogge, boekweit en eenkoren. De fijnste maling is type T65, dat komt overeen met de tarwebloem zoals Maalderij de Gouden Engel het maalt.

Een vochtig klimaat en kruidig tintje

pb5.jpg

Thuis in Nederland duurt het niet lang: de eerste testdegen gaan door mijn handen. Voor de zekerheid heb ik mijn desem overgezet op deze tarwe, dan weet je écht hoe die smaakt. De Cantalese tarwe heeft iets minder water nodig dan de Nederlandse lavett, waarschijnlijk omdat het een oud soort is en hij groeit onder vrij natte omstandigheden. Al knedend ruik je een kruidige geur, daaraan herken je een landras! Een eerste test met Napoletaanse pizza in mijn eigen houtoven: ik droom even weg naar de bergen van de Cantal… Het restdeeg leent zich perfect voor Fougasse: ik kan niet wachten om hiermee te bakken in de oven van Le Caylat.

Terug naar de oven

Het is juli. Na een laatste voeding gaat mijn desem de auto in, klaar om in de Cantal grotere degen te voorzien van zijn rijskracht. Na een nachtje op de Autoroute sta ik de volgende dag bij Geneviève op de stoep; de buurvrouw van de oven in Le Caylat. Ik word onthaald met Italiaanse hartelijkheid. Samen inspecteren we de oven. De vloer is niet egaal en bestaat uit gebarsten mortel. De koepel ziet er prachtig uit… Geneviève en ik denken even na.  Broodbakken is voor nu niet handig, daar is de vloer te slecht voor. “La Pizza Napoletain au levain, pour tous!” Geneviève haalt haar vuurvaste stenen uit de schuur en we leggen ze in de oven: een prachtig stukje egale vloer ontstaat. We denken nog even na over het concept: Napoletaanse desempizza van de lokale tarwe, lokale kaas uit het dorp en de magie van de oude oven…

“Oh dit wordt geweldig! Geneviève is zo enthousiast dat ze dezelfde avond nog een rondje door het dorp maakt om te informeren of iedereen écht komt zaterdag, want dan wordt de oven voor het eerst sinds tachtig jaar weer gebruikt!

dv1“Eerst twee dagen voorstoken en dan pas mag je los”. Ik verwoord het iets korter, maar daar komt het advies van vrijwel iedere houtoven-kenner hier op neer. Ik ben het met hen eens: jarenlang niet stoken in een oven zorgt voor vocht in de stenen, dat moet eerst rustig kunnen verdampen bij een matig vuur.

Hout, vuur en degen

Vandaag hout verzamelen, morgen de eerste vlammen, vrijdag een groter vuur en zaterdag zinderende hitte… Samen met mijn moeder haal ik bij een houthakker in het naburige dorp hout voor dagen. Twee auto’s vol: deze oven is een grootverbruiker…

dv0

Het is donderdag. Aan mij de eer om het vuur te ontsteken. Het voelt magisch: samen kijken we hoe de rook zachtjes naar de mond van de oven trekt, na zo lang niet te hebben gebrand! We houden het rustig, een klein vuurtje. Ik stook twee uur zachtjes door en laat de oven met rust.

Als ik vrijdag bij de oven aankom is Geneviève al binnen: “Geen schade aan de koepel, alles is nog heel!” We besluiten dat we hem nu wat steviger aan gaan pakken. Meer vuur, morgen gaat het gebeuren… Dit beest eet alles; als de oven eenmaal heet is gaan zelfs de dikste stukken hout in een mum van tijd in vlammen op. We genieten, dit schouwspel  is toch de mooiste kunst die je kunt bedenken?

dv2

Twee grote degen

Na een paar uur flink stoken denken Geneviève en ik hetzelfde: het is net alsof de vlammen tegen ons praten: we zijn er klaar voor…

Vanwege de hitte en beperkte koelruimte moet ik even rekenen voor de degen. Een totaal van veertien kilo deeg, voldoende voor 30 pizza’s en een aantal Pains d’Amour van het deeg dat over blijft.

Roger, een lokale oud-bakker uit het dorpje voorziet mij van grote bakken, deze zijn ideaal om met de hand een grote hoeveelheid deeg te kneden. “Je bent gek, dit moet je niet met de hand doen. Ik zou trouwens ook gist erbij gebruiken” Hij heeft geen vertrouwen in mijn werkwijze. Ik leg hem uit dat ik zo min mogelijk kneed: “zo voorkom je oxidatie en breng je de pure smaak van het graan tot uiting. Ik heb geen kneedmachine nodig hierbij, dat duurt alleen maar langer.” Ik hoor hem denken: “Dat jonge bakkertje moet nog heel veel leren…”

Klaarzetten, mengen, korte rust en kneden. De geur van gemalen graan vult de ruimte: ik waan me tussen de wuivende halmen van dit prachtige landras, net voor de oogst, als de zon de graankorrels verwarmt in hun aren.

Ik sta vroeg en zie dat mijn degen zich prachtig gedragen: als een klein kind ren ik naar beneden om ze even te koelen in de kelder. Tegen de middag haal ik de degen eruit, deel ze op en breng ze op spanning. Extra voorzichtig: dit landras wil ik niet te hard bewerken vanwege de minder sterkte gluten. dv3

Presque là

Het is bijna zover. De degen moeten nog twee uur rijzen, het is tijd om de oven aan te steken en het vuur te laten bulderen. Tussen het stoken door loop ik langs de naastgelegen kaasboerderij: Tome fraîche en Cantal van lokale koeien! De Tome is een verse kaas, ongezouten en smelt een beetje als fior di latte. Cantal is zijn gezouten en gerijpte broer, vergelijkbaar met onze belegen tot oude kaas.

Als ik terugkom is het tijd om het vuur te ordenen, de spullen klaar te zetten en te toasten. Het dorp en vrienden uit de omgeving zijn inmiddels gearriveerd en kijken vol bewondering naar het vuur en de rijzende degen. Ook Roger is van de partij…

dv4.jpg

La pâte et le four

Quel goût! De magie van de oven, het prachtige landras en mijn desem… Na de eerste bodems te hebben gebakken en rondgedeeld komt Roger op me af: “Dit had ik niet gedacht, ongelooflijk, wat een smaak en lucht heeft je deeg…” Nog vóór iedereen heeft geproefd zijn de borden leeg, tijd om door te bakken. De hitte voor de oven is intens, maar de beloning is zo groot dat ik de hele avond doorbak.

dv5.jpg

Ik kan het bijna niet bijwerken. Hoewel we met 30 personen zijn lijkt het alsof de pizza’s in rook opgaan. Margherita’s met Tome, Cantal en lavendel, blanke bodems met rozemarijn uit Geneviève’s tuin…

dv6

“La pâte est géniale!” De eters zijn weg van het desemdeeg. Gelukkig maar, want ik werk hier al jaren aan. De tarwe van vulkanische bodem vormt een decor voor prachtige ingrediënten, geweldige verhalen en dansende vlammen rondom én in een oven die eindelijk weer mag doen waar hij ooit voor gemaakt is…

dv8

Met de zakkende avondzon achter de bergen komt zie ik lachende gezichten: la vie est belle…

dv9

Meer informatie?

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s