Pain d’Amour met de nieuwe lavett

“Is dit de nieuwe oogst al Vin? Aan het label op de bigbag te zien heeft Harry al een lading bij je gebracht!” Molenaar Vincent Kraan kijkt me verwonderd aan: “volgens mij is dit nog de vorige oogst, maar ik kijk het na.” Even later komt hij terug: “Je hebt gelijk, ik maal nu een paar dagen de nieuwe oogst lavett! Er staat al een zak in de bakkerij…”

IMG_1750.JPG

Dit voorjaar zat ik naast boer Harry Donker toen ze gezaaid werd in de Middenmeerse zeeklei, deze zomer kreeg ze zeeën van zon en nu al is ze de basis van bijna alle desembroodworkshops in Maalderij de Gouden Engel: biologisch geteelde lavett-tarwe.

Ik loop naar de molenbakkerij: 25 kg vers gemalen bloem van de tarwe die ik de hele zomer gevolgd heb… Ze voelt anders: zachter, ruikt zoeter en lijkt meer uiteen te vallen.  Misschien is het mijn verbeeldingskracht; ik kan niet wachten om te testen. 1,5 kilo lavett rijker fiets ik naar huis. Judith, de banketbakster van de Gouden Engel, bakt er al prachtig banket mee, nu is het mijn beurt.

Ik test een nieuw graan graag met Pain d’Amour: een deels door mij bedachte (desem)bakmethode zonder narijs. Sinds deze herfst in delicious. Magazine en nu ook een vast onderdeel van de basisworkshop desembrood. Waarom “Amour” (liefde)? Omdat deze receptuur je de smaken en kracht van het graan zoveel mogelijk tot uiting brengt én iedereen in staat stelt geweldig desembrood te bakken. Het idee is simpel: een goede bulkrijs zonder narijs…  Ik leerde de basis van een bakker in Reykjavik: Braud&Co.

Bij het eerste deeg merk ik het gelijk, deze oogst heeft dorst. Per deeg van ongeveer 700 gram kan ze zeker 10 gram meer water aan, uitgaande van het basisrecept dat ik eerder deelde via The Weekend Bakery. Dat lijkt op het eerste gezicht weinig, maar reken dit door naar grotere degen en je snapt wat ik bedoel. 

In dit artikel beschrijf ik mijn receptuur voor Pain d’Amour, aangepast aan de nieuwe oogst biologisch geteelde lavett uit de Wieringermeer. De belangrijkste ingrediënten zijn een goede desem, voldoende bulkrijs en liefde voor je deeg…

Voor je begint

Buiten de receptuur om heb je volgende nodig:

  1. steengemalen tarwebloem, type lavett. Online en offline te koop bij Maalderij de Gouden Engel
  2. een gietijzeren pan met een diameter van minimaal 25 cm
  3. minstens 70 gram actieve, vloeibare desemstarter. Niet zeker over je desem? Mijn recept voor het voeden van je desemstarter staat in het delicious. magazine van oktober 2018, en onderaan deze pagina.

Het verschil

Fransen noemen het “pointage”, in Italië hoor je vaak “puntata”… De Nederlandse benaming is misschien iets minder charmant, maar betekent precies hetzelfde: bulkrijs. De eerste rijs, of je nu deeg voor één of honderd broden wilt maken, alles valt of staat bij het bepalen wanneer je bulkrijs klaar is.

Het is gebruikelijk om na de bulkrijs het deeg te verdelen, op te maken en te laten narijzen. Goed opmaken is een kunst: de juiste spanning in je deeg brengen om zoveel mogelijk volume te behalen in je brood. Mijn Pain d’Amour heeft geen narijs. Dit stelt iedereen in staat, ongeacht je ervaring met deeg, om prachtig te bakken. Je volume blijft in je brood mits je het deeg voorzichtig uit zijn bulkrijs haalt, op het juiste moment.

Een graan, twee recepten

De laatste tijd werk ik veel met een koele bulkrijs. Het grote voordeel is dat je daarbij je “bakmoment” kunt uitstellen en het maakt een overrijs bijna onmogelijk. Een nadeel is er niet direct, behalve dat je meer en goed ververst desem nodig hebt. Het liefst gebruik ik een desem dat maximaal 20 uur geleden ververst is. Voor de koele bulkrijs gebruik ik een dubbele hoeveelheid desem, verder is de receptuur vrijwel hetzelfde. Vrijwel, want vergeet niet dat je desem invloed heeft op je hydratatie (verhouding water/graan). Hieronder vindt je een bijpassende receptuur voor de nieuwe oogst lavett, uitgewerkt voor een hydratatie  van 67%.

IMG_2872.JPG

Lavett-tarwebloem met koele bulkrijs (4-6 graden)

  • Lavett-tarwebloem  :    391 gram
  • Water (koud)             :    250 gram
  • Desem                         :      70 gram
  • Zeezout                       :        8 gram

Lavett-tarwebloem met warme bulkrijs (18-22 graden)

  • Lavett-tarwebloem  :    401 gram (100%)
  • Water (koud)             :    275 gram
  • Desem                         :      35 gram
  • Zeezout                       :        8 gram

Het proces

pa1.jpg

Mengen en kneden

  1. Weeg het water af, in grammen(!) Voeg je desem toe en meng kort (30 seconden is genoeg)
  2. Voeg 100 gram bloem toe en meng wederom kort
  3. Voeg het zout toe en roer het zachtjes door
  4. Voeg de rest van de bloem toe en meng in de bak tot de meeste bloem is opgenomen, een knijpende beweging werkt hierbij goed
  5. Schraap de randen van de kom schoon met je deeg en haal het uit de kom. Kneed het deeg door het over zichzelf te vouwen of met wisselende vuisten te bewerken en vervolgens(herhaaldelijk dubbel te vouwen
  6. Ik kneed maximaal 2-5 minuten. Zo beperk je de oxidatie die bij het kneedproces ontstaat en komt de smaak van het graan optimaal tot zijn recht. Je glutennetwerk? Daarvoor geef je hierbij de aanzet, de rest vormt zich tijdens het deeg. Het glutennetwerk vangt de belletjes koolzuur op die de gisten in je desem tijdens het rijsproces produceren. Tijdens het rijzen produceren je gisten trouwens nog iets anders: alcohol, dit geeft de geweldige smaak aan je brood…!
  7. Laat je deeg

pa3.jpg

Onderweg

Afhankelijk van je rijsproces en temperatuur van je koeling of kamer zal het deeg in 10-15 uur gerezen zijn. De beste graadmeter ben je hierbij zelf. Zie je dat het deeg in volume is verdubbeld? Dan kun je ervan uitgaan dat je kunt bakken. Aan de rand van de kom moet het deeg nog een koepelvormige structuur hebben. Hangt het aan de randen? Dan is het overrezen. Ik zou het dan alsnog bakken, maar ga uit van een minder gerezen resultaat. Ik koos ervoor om de bakken toen mijn bulkrijs boven de mengkom uitkwam, zoals je op de onderstaande foto kunt zien.pa4.jpg

Op de werkbank

Zet je gietijzeren pan met deksel in de oven en verwarm deze tot 250 graden.

Strooi ruim bloem of meel over de bovenkant van je deeg en haal het voorzichtig los van de kom door met je hand rondom het deeg te gaan. Stort het deeg op de werkbank en bestuif weer met met bloem of meel.

pa5pa6pa8

Snij, indien je meer dan één brood gaat bakken, het deeg met een deegsteker (ik ben nog steeds erg gehecht aan mijn plamuurmes) in stukken. Wil je kleine broodjes, steek kleine deegjes af, voor grote broden geldt hetzelfde. Beperk je gewicht echter tot 720 gram, tenzij je gietijzeren pan een diameter heeft van meer dan 25 centimeter.

pa9

pa11

Naar de oven

Haal de pan uit de oven, til de deksel eraf en leg je deeg voorzichtig in de pan. De bovenkant op de werkbank blijft de bovenkant in pan. Doe de deksel op de pan, zet hem terug in de oven en bak minimaal 30 minuten…

pa12

Na een half uur is je brood gaar en kun je bepalen hoe je de kleur van de korst wilt. Hoewel hij er al prachtig uitziet liet ik deze nog 5 minuten bakken, zonder deksel op de pan.

pa13

Ik ben van de drie-kleuren korst: geel, licht en donkerbruin. Al naar gelang je eigen smaak kun je dus bepalen hoe je jouw Pain d’Amour kleur geeft.

pa14a

Ik wens je met dit recept heel veel bakplezier en hoop dat dit het werken met volledig-desem degen een stukje makkelijker maakt. Wil je meer leren over desem, degen met narijs, het gebruik andere granen of gevulde desem-degen? In mijn agenda vindt je alle komende workshops!

pa16

Verversen van je desem

  1. Haal je desem een dag van tevoren uit de koeling
  2. Weeg minimaal 10 gram af en doe dit in een schone pot
  3. Vermenigvuldig je hoeveelheid desem met 4, zoveel bloem heb je nodig (10*4 = 40 gram bloem)
  4. Voor de benodigde hoeveelheid water vermenigvuldig je de hoeveelheid bloem met 0,75 (40*0,75= 30 gram water)
  5. Meng het water met de desemstarter in de schone pot
  6. Voeg de bloem toe en meng tot alles is opgenomen en plaats je desem terug in de koeling
  7. Haal je desem de volgende dag minimaal 8 uur van tevoren uit de koeling en laat hem in volume verdubbelen. Zorg er daarbij voor dat de temperatuur minimaal 18 graden is, anders is 8 uur mogelijk te kort.
Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s