Bisciola: een alpiene panettone

“Maak een zoet brood met je fantasie, ook al zijn we in de bergen…!” Ik denk dat het bevel van Napoleon zo ongeveer klonk. De Franse krijgsheer was in 1797 met zijn troepen in Noord-Italië. Landen veroveren ging voor Napoleon gepaard met goed eten, dat was tijdens zijn bezoek aan de bergvallei Valtellina (Lombardije) niet anders.

lotschen1.jpg

Al snel wist zijn kok dat hij een beperkt maar prachtig scala aan producten kon gebruiken: vijgen, walnoten, honing, zuivel en natuurlijk graan. Met de zoete tanden van zijn bevelhebbber in zijn achterhoofd ging hij aan de slag. Het resultaat van zijn werk: Bisciola: een brood dat meer uit vulling dan uit graan bestaat. In tegenstelling tot zijn plattelandsbroertje uit Milaan heeft Bisciola een stevige kruim die barst van de vijgen, walnoten en rozijnen. Ondersteund door het gerezen zoete boterdeeg moet het voor Napoleon (bijna) kinderspel zijn geweest om de ruwe berggebieden te veroveren…

Of het verhaal van Napoleon nu waar is of niet, in de bergen van Valtellina maakt men al honderden jaren dit brood. Rijzend op alleen desem: de kracht van water en graan. In de oude recepturen vond ik vaak combinaties van rogge en tarwe; granen die bestand zijn tegen het alpiene klimaat.

bisciola3

Ik houd van de bergen en de recepten die men hier heeft ontwikkeld inspireren me. Ook ik ging aan de slag, met lokaal geteelde en gemalen Ommelander tarwe(bloem) en spelt die beide groeien in de buurt van de Waddenzee. Prachtige granen die het wat betreft klimaat niet veel makkelijker hebben dan granen in de bergen. Mijn receptuur is geïnspireerd op die van Matteo Festo, een vriend en bakker uit Italië. bisciola2.jpg

Deze receptuur gaat uit van twee Bisciola, gebakken in gietijzeren pannen. Het gebruik van een rijsmandje (met doek) is hiervoor handig. Ik raad je aan altijd steengemalen, biologische granen te gebruiken. Mijn vaste adressen voor mooie granen zijn Maalderij de Gouden Engel en Molen het Lam, beide leveren ook aan huis. 

In het deeg

  • Tarwebloem (bij voorkeur Ommelander, lavett of cardos)                 : 430 gram
  • Speltmeel (bij voorkeur Oberkulmer rotkorn of Franckenkorn)    : 100 gram
  • Melk                                                                                                                                    : 150 gram
  • Ei (losgeklopt)                                                                                                                : 160 gram
  • Rietsuiker                                                                                                                         : 100 gram
  • Honing                                                                                                                                 : 25 gram
  • Desem (vers, vloeibaar)                                                                                             : 200 gram
  • Zout                                                                                                                                        : 6 gram
  • Roomboter (op kamertemperatuur)                                                                  : 100 gram
  • Zest van 1 citroen

In de vulling

  • Vijgen                                                                                                           : 200 gram
  • Walnoten (geroosterd)                                                                      : 200 gram
  • Rozijnen                                                                                                     : 100 gram

Verloop

  1. Meng de melk met het desem. Voeg de tarwebloem, speltmeel, ei, rietsuiker, honing en citroenzest toe
  2. Meng kort tot een homogene massa ontstaat. Voeg het zou toe en kneed gedurende 5- 10 minuten tot een soepel glad deeg
  3. Kneed de roomboter voorzichtig door het deeg, maximaal 3 minuten en laat het deeg 15 tot 30 minuten rusten, afgedekt
  4. Haal het deeg met natte handen uit de kom en werk op een licht vochtig werkblad uit tot een dikke rechthoek van circa 1-2 cm dik. Vouw de vulling voorzichtig door het deeg
  5. Laat het deeg in volume toenemen. Afhankelijk van je kamertemperatuur duurt dit ongeveer 7 tot 10 uur. Let op! Het deeg is zwaar en rijkgevuld, verwacht daarom geen verdubbeling. Bij zulke zware degen kijk ik naar het deeg tussen de vulling in. Voel je dat dit veerkrachtig en luchtig aanvoelt? Dan is je deeg voldoende gerezen
  6. Haal je gerezen deeg uit de kom en verdeel in twee delen
  7. Bestrooi ieder deel licht met bloem en werk het zachtjes uit tot dikke cirkels
  8. Breng het deeg licht op spanning.
  9.  Leg het deeg met de vouw naar boven in een rijsmandje en laat narijzen op kamertemperatuur. Hierbij geldt weer: je deeg zal niet verdubbelen maar licht rijzen. Voel je dat dit veerkrachtig en luchtig aanvoelt? Dan is je deeg voldoende gerezen en is het tijd om te bakken
  10. Stort je deeg in een gietijzeren pan en bak op 230* graden voor 30 minuten. Wil je een bruinere korst, haal dan de deksel eraf en laat nog maximaal 10 minuten bakken op 200 graden.

* Zorg dat je oven én pan zijn voorverwarmd op 230 graden.

bisciola5.jpg

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s