Brioche van het noorden

“We gaan morgen oogsten, de Emiliano en Lichtkorn gaan eraf…” Een dag later sta ik op vertrouwde grond: de graanakkers van de Novalishoeve. Meine neemt me mee in de trekker. “Ik heb geen combine, maar buurman Piet wel.”

Van het land

br4

Net als de hele zomer is het ook vandaag verzengend warm, zelfs op Texel. De geur van bloeiende kamille langs de akkerranden is overweldigend. Ik kan me bijna niet voorstellen dat Meine en ik een half jaar geleden op dezelfde akker naar de graanscheuten keken met ijzige oostenwind in ons gezicht.

Nu hangen de aren naar beneden: het graan is rijp.

br3.jpg

Ik ben net op tijd. Piet gaat beginnen met het areaal spelt. Op mijn vraag of ik op de combine mee mag rijden krijg ik een lachend gezicht: “Natuurlijk, stap in!” Meine geeft de laatste aanwijzingen aan Piet en daar gaan we. Nauwkeurig stuurt hij zijn graanetende machine door het veld. Na een halve baan te hebben gereden stopt hij, controleert of er geen korrels achterblijven op het veld en stapt met een tevreden gezicht weer achter het stuur. “Ieder graan heeft een andere korrelgrootte, ik kan dus niet zomaar beginnen en moet hem eerst instellen, en tussentijds kijken of alles goed gaat”.

br11.jpg

Vliegensvlug haalt Piet de prachtig wuivende Emiliano aren van het land. We laden uit en beginnen aan de het volgende stuk. Na de machine opnieuw te hebben afgesteld ligt ook de Lichtkorn rogge binnen een mum van tijd in de buik van de combine. Samen met Meine kijk ik over het veld en hij raadt mijn gedachten: “Het is bijna niet te vatten hè, zo staat het maanden op het veld en is het er in een half uurtje vanaf!”

br12.jpg

Piet rijdt naast de houten kisten van Meine om de combine te legen. Tijdens het uitladen zie ik Meine in gedachten verzonken naar het vallende graan kijken. “Mooi he, een bak leven…!” Nadat het in de bakken ligt snap ik precies wat Meine bedoelt: tussen het net geoogste graan wemelt het van de insectjes, zaadjes en bloemen. Terwijl ik met mijn camera in de bak hang bedenk ik me hoe dit graan zou smaken; zoveel zonuren…!

br13.jpg

Naar de molen

De Lichtkorn rogge van Meine wordt gemalen door molenaar Vincent Kraan (Maalderij de Gouden Engel). Aan de andere kant van het IJsselmeer maalt ook collega molenaar Cees Notenboom (Molen Het Lam) in Friesland deze roggesoort, net als Vincent op de kracht van de wind. Ik vind het fascinerend om molenaars bezig te zien en te spreken, allemaal zijn ze eigenwijs (om van bakkers, inclusief mijzelf, maar te zwijgen). Als Cees aan het malen is ruikt zijn hele molen naar rogge, het waait letterlijk langs je neus.

br6.jpg

Vervult van de zoete graangeur weet ik wat ik als eerste met deze rogge wil proberen: desem-brioche… Mijn gedachten spreken me tegen: “De zware vulling van boter, eieren en suiker vraagt om lang kneden, dat is precies van rogge niet wil vanwege de weinige gluten!” Met een lading gemalen Lichtkorn rogge rij ik naar huis, diezelfde avond bedenk ik een recept waarvan ik het resultaat niet kan voorspellen…

br5.jpg

Een nagloeiende oven

Na een serie houtoven-pizza’s geniet mijn eerste rogge brioche van de restwarmte. Niet overstreken met ei, maar ingebloemd met roggebloem: het laatste wat ik wil is dat de bovenkant verbrand door de nog iets te hoge temperatuur in de oven. Ruim een half uur later komt de geur van Lichtkorn me tegemoet, hand in hand met die van roomboter. Ik haal de klep van mijn oven weg en zie een prachtig kleurende brioche voor me staan: “hij is twee keer zo groot geworden!” Dat dit met alleen rogge en desem kan maakt me gelukkig.

rb1.jpg

Een geslaagd resultaat deel ik graag, bij deze het recept voor mijn “Brioche van het noorden”

In het deeg

  • Roggebloem (het liefst steengemalen, van Hollandse bodem)             : 360 gram
  • Ei (losgeklopt)                                                                                                                : 240 gram
  • Rietsuiker                                                                                                                         : 50 gram
  • Desem (vers, vloeibaar)                                                                                             : 150 gram
  • Zout                                                                                                                                        : 7 gram
  • Roomboter (op kamertemperatuur)                                                                  : 180 gram

br2.jpg

Verloop

  1. Meng de eieren met het desem, rietsuiker en de roggebloem, “knijp” het geheel maximaal 3 minuten in een kom door elkaar
  2. Voeg de boter en het zout toe en werk deze erdoor, wederom met je hand. Het deeg lijkt meer op beslag. Haal de resten van je hand, dek de kom af en zet het geheel minstens 8 uur weg op kamertemperatuur
  3. Controleer door onder op je kom te kloppen of er lucht in je deeg ontstaat: hoor je een hol geluid, dan is het desem zijn werk aan het doen
  4. Als je een lichte volume verandering ziet en duidelijk een hol geluid hoort bij het kloppen is het tijd om de brioche op te delen
  5. Vet een bakblik (rechthoekig, “cake-model”) in met roomboter
  6. Strooi ruim roggebloem over je deeg en haal het uit de kom. Verdeel in drie gelijke stukken
  7. Breng de delen zachtjes en licht op spanning en leg met de naad naar beneden naast elkaar in het cakeblik, in de lengte
  8. Laat je deeg afgedekt 3-6 uur narijzen op kamertemperatuur, ook hier zul je niet veel volume verandering zien maar werkt de “klop-methode” wel
  9. Strooi ruim bloem over het deeg en bak minstens 30 minuten op 200 graden*
  10. Kleurt je bovenkant snel, dek hem dan na 20 minuten af met aluminiumfolie
  11. Bak nog een kwartier door en test met een thermometer of je brioche gaar is: de kerntemperatuur moet minstens 95 graden zijn…(!)
  12.  Haal je brioche uit de oven en haal hem gelijk en heel voorzichtig uit het blik zodat het overtollige vocht kan verdampen.

* Zorg dat je oven is voorverwarmd op 200 graden.

 

Advertenties