Over mij

Vanuit mijn blog “Cucina del Lupo” is Grano de nieuwe naam waaronder ik mijn passie voor graan, desembrood en Napoletaanse pizza voortzet. Grano is ontstaan vanuit mijn liefde voor granen en geweldige ouders. Op deze pagina neem ik je graag mee in mijn verhaal. 

Mijn eerste woordje als baby was ”molen”. Geen wonder dat ik vroeger het liefst molenaar wilde worden. Mijn ouders hebben me eindeloos vaak meegenomen naar molens, de geur van versgemalen meel en draaiende wieken maakte mij gelukkig. Ik hield en houd van dit oude ambacht en het proces van graankorrel tot brood heeft mij altijd gefascineerd.Misschien komt het wel doordat mijn moeder, Margreet Ravestein, vroeger het lekkerste desembrood bakte van vers gemalen meel.  De geur en smaak daarvan waren zo onweerstaanbaar dat ik graag meehielp met bakken; de basis van mijn culinaire passie.

Rond mijn achttiende verjaardag kwam ik in aanraking met Faouzi Chihabi, eigenaar van (naar mijn mening) de beste Italiaanse trattoria in Rotterdam: Borgo d’Aneto. Naast mijn studie leek het mij geweldig om de Italiaanse keuken te leren kennen en ervaring op te doen als hulpkok. Tijdens mijn eerste werkdag merkte ik al dat ik op het punt stond een nieuwe passie te ontdekken: de Italiaanse keuken.  Ik was verbaasd hoe combinaties van pure producten tot overweldigende smaken konden leiden; de kracht van eenvoud! Op een dag maakte ik kennis met Maher Al Sabbagh, culinair-expert en mede-grondlegger van de Borgo d’Aneto. Maher’s grote deskundigheid op zowel het gebied van de Syrische als de Italiaanse keuken maakt hem voor mij een grote inspirator.

In mijn vrije tijd spendeerde ik het liefst zoveel mogelijk tijd aan mijn twee passies: koken en snowboarden. De dingen die ik leerde in de trattoria gaven mij inspiratie voor nieuwe recepturen uit alle windstreken van Italië. Mijn passie voor molens kwam hierbij goed tot zijn recht, ik ontwikkelde een voorliefde voor deegwaren.

De zomer van 2012 bracht mij iets nieuws en overwachts, ik maakte in het Piemontese La Morra kennis met iets wat ik nog nooit geproefd had: Pizza Napoletana! Net zoals vele andere landgenoten dacht ik te weten wat een goede pizza was, niet dus. In La Morra proefde ik bij Osteria-Pizzeria Per Bacco de beste pizza ooit; een wolk-achtige deegrand die smaakte naar luchtig Frans stokbrood en een topping van Burrata (romige mozzarella) en tomaten die wonderbaarlijk rook en smaakte. Ik raakte in gesprek met eigenaresse Simona en kwam erachter dat zij één van de twee Napolitaanse pizzeria’s in Piemonte waren; de AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) moet namelijk officieel goedkeuring geven alvorens een pizzeria het AVPN-logo mag dragen. Ik vroeg Simona om de receptuur voor het deeg, deze was volgens haar niet zomaar te geven. Ik vroeg waarom, en kreeg als antwoord dat het deeg wordt bereid met desem, verschillende soorten meel en een rijstijd van minimaal 24 uur. De receptuur kreeg ik niet, wel een geweldig aanbod: een stage in de pizzeria om de geheimen zelf te ontdekken!

Na het gesprek met Simona besloot ik dat de kunst van deze pizzasoort wilde beheersen, ik vind Napolitaanse pizza’s één van de meest fascinerende elementen van de Italiaanse keuken. Na verschillende keren stage te hebben gelopen bij Per Bacco kocht ik mijn eigen houtoven. Met mijn kennis die ik bij Per Bacco had meegekregen ging ik aan de slag in mijn eigen oven. De pizzabakker bij Per Bacco leerde mij dat Napolitaanse pizza’s meer dan een gerecht zijn, het zijn stuk voor stuk kunstwerken. Deze kunstwerken komen alleen tot stand als aan drie voorwaarden wordt voldaan: de oven moet minstens 485 graden zijn, het deeg moet 65-70% vocht bevatten en iedere pizza moet met evenveel liefde en zorg worden bereid. Na drie maanden experimenteren wist ik te voldoen aan deze voorwaarden; ik zag mijn pizza’s als kunst.

Mijn ervaringen met desem-pizza’s brachten mij terug naar mijn jeugd: mijn moeder’s desembrood. Het was mijn droom om brood te kunnen bakken met de smaak van vroeger en de structuur van Frans stokbrood, met alleen desem. Ik heb de liefste moeder van de hele wereld, al zeg ik het zelf. Zij staat mij sinds mijn afstuderen al toe om eindeloos veel te bakken in haar prachtige huis in Bergen. Om mijn kennis van ambachtelijk desembrood verder uit te breiden hielp ik regelmatig bij bakker Hein Raat. Hij leerde mij in het holst van de nacht de kneepjes van het ambacht. Werken met ambachtelijke granen, de geur van prachtige broden en hard werken: zo zagen de onvergetelijke nachten in de bakkerij eruit. Ik raakte verliefd op het bedenken, kneden en bakken van degen en ontwikkelde mijn eigen receptuur.

Voor mij is graan en de weg naar brood onlosmakelijk verbonden met de mensen erachter;  van boer tot bakker. Ik ga op zoek naar de mens achter het ambacht, de geschiedenis van een recept en de oorsprong van granen. Tijdens deze reis ontmoet ik geweldige mensen, oude granen en prachtige plekken.

Met Grano draag ik mijn passie uit voor de kunst van desembrood, Napolitaanse pizza en de herkomst van pure, biologische en met zorg geteelde en verwerkte granen.  Ik deel mijn passie graag; de weg van kiem tot kruim is het mooiste wanneer je er samen van geniet…