Een dikke, luchtige rand met een knapperige korst en fluweelzachte bite, belegd met dieprode tomatensaus, verse buffelmozzarella, de beste olijfolie en frisgroene basilicum… Napoletaanse pizza’s zijn een vak apart. Mijn passie voor deze kunstvorm uit Napels en desem brachten me tot een eigen werkwijze: Pizza Napoletana al lievito madre.

Het idee van een bodem van brooddeeg belegd met verse ingrediënten is al eeuwenoud, en naar alle waarschijnlijkheid ook geen uitvinding uit Italië. De Napoletaanse pizza echter wel, zoals de naam doet vermoeden is deze soort pizza geboren in Napels.
Maar wat is Napoletaanse pizza dan? De basis is het pizzadeeg dat, in tegenstelling tot de meeste soorten deeg, extreem lang moet rijzen. De rijstijd, soms wel 48 uur, is afhankelijk van de hoeveelheid gist of desem die wordt gebruikt. Het voorschrift uit Napels geeft aan dat er maximaal 3 gram gist per 1700 gram bloem mag worden gebruikt, heel weinig dus. Zelf gebruik ik mijn eigen desem-cultuur (desem is toegestaan door de AVPN) en geen bakkersgist. In het begin leek dit onmogelijk, zelfs mijn Italiaanse leermeester vertelde me dat alleen desem niet kon. Nu, vijf jaar later, is mijn desem de baas van het deeg. Door een speciale wijze van onderhouden is ze even krachtig als gist geworden en is ze nu niet meer weg te denken bij Pizzeria El Flaco.
Mijn deeg rijst ongeveer 24-48 uur en krijgt hierdoor een intens aroma. Alhoewel de AVPN een verhouding van 60% voor water-boem aangeeft, werk ik met een percentage tussen de 64 en 68%. Hierdoor wordt het deeg nog luchtiger en beter te verteren. Het hoge vochtpercentage zorgt wel voor een moeilijk handelbaar deeg. Het uitwerken van de bodem, zonder het rijsproces teniet te doen, is daarom een combinatie van gevoel en ervaring. Dat maakt voor mij het proces van de Napoletaanse pizza een kunst.


