Een dikke, luchtige rand met een knapperige korst en fluweelzachte bite, belegd met dieprode tomatensaus, verse buffelmozzarella, de beste olijfolie en frisgroene basilicum… Napoletaanse pizza’s zijn een vak apart.
Het idee van een bodem van brooddeeg belegd met versie ingrediënten is al eeuwenoud, en naar alle waarschijnlijkheid ook geen uitvinding uit Italië. Napoletaanse pizza echter wel, zoals de naam doet vermoeden is deze soort pizza geboren in Napels.
In 1889 kwam Margherita, de koningin van Savoye, naar Napels. Omdat men in Napels bekend stond om de goede pizza’s en de koningin dit gerecht niet kende, wilde ze graag kennismaken met het het voedsel waar Napels om bekend staat. Dit deed ze bij de meester-kok Raffaele Esposito, in zijn pizzeria ”di Pietro e Basta Cosi”. Raffaele besloot een pizza voor de koningin te maken met de kleuren van Italië: een felrode tomatensaus, witte buffelmozzarella en frisgroene basilicum. De koningin vond de pizza zo lekker dat ze Raffaele een brief schreef als dank. Raffaele was op zijn beurt zo onder de indruk en trots dat hij de pizza voortaan Margherita noemde.
Het eeuwenlang ontwikkelen en de fantasie van de Napoletanen heeft ervoor gezorgd dat de Napoletaanse pizza tegenwoordig een DOC (Denominazione di Origine Controllata) aanduiding heeft, om zo de culinaire kunst van ervan te bewaren. De stichting Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) draagt zorg voor het behoud van deze kunst, zowel wat betreft het opleiden van de pizzaioli (pizzabakkers) als het certificeren van de pizzeria’s. Een echte Napoletaanse pizzeria mag pas het logo van de AVPN gebruiken als ze door de keurmeesters uit Napels zijn goedgekeurd!
Maar wat is Napoletaanse pizza dan? De basis is het pizzadeeg dat, in tegenstelling tot de meeste soorten deeg, extreem lang moet rijzen. De rijstijd, soms wel 48 uur, is afhankelijk van de hoeveelheid gist die wordt gebruikt. Het voorschrift uit Napels geeft aan dat er maximaal 3 gram gist per 1700 gram bloem mag worden gebruikt, heel weinig dus. Zelf gebruik ik nog minder gist en een beetje eigen desem-cultuur (desem is toegestaan door de AVPN). Mijn deeg rijst deeg ongeveer 24-48 uur en krijgt hierdoor een intens aroma. Alhoewel de AVPN een verhouding van 60% voor water-boem aangeeft, werk ik met een percentage van 70%. Hierdoor wordt het deeg nog luchtiger en beter te verteren. Het hoge vochtpercentage zorgt wel voor een moeilijk handelbaar deeg, maar na de juiste techniek onder de knie te hebben wil je geen andere bodem meer eten!
Het deeg krijgt alle tijd om te rijzen
Zelfs ongebakken ziet het er al mooi uit!
Tijdens het bakken zie je de pizza rijzen, na 60-90 seconden is hij klaar
Nog even draaien…
Pronto! de luchtige deegstructuur is duidelijk te zien en te proeven.
