Pizza Napoletana

Een dikke, luchtige rand met een knapperige korst en fluweelzachte bite, belegd met dieprode tomatensaus, verse buffelmozzarella, de beste olijfolie en frisgroene basilicum… Napoletaanse pizza’s zijn een vak apart. Mijn passie voor deze kunstvorm uit Napels en desem brachten me tot een eigen werkwijze: Pizza Napoletana al lievito madre.

Het idee van een bodem van brooddeeg belegd met verse ingrediënten is al eeuwenoud, en naar alle waarschijnlijkheid ook geen uitvinding uit Italië. De Napoletaanse pizza echter wel, zoals de naam doet vermoeden is deze soort pizza geboren in Napels.

In 1889 kwam Margherita, de koningin van Savoye, naar Napels. Omdat men in Napels bekend stond om de goede pizza’s en de koningin dit gerecht niet kende, wilde ze graag kennismaken met deze lokale specialiteit waar men zo hoog over opgaf. Dit deed ze bij de meester-kok Raffaele Esposito, in zijn pizzeria ”di Pietro e Basta Cosi”. Raffaele besloot een pizza voor de koningin te maken met de kleuren van Italië: felrode tomatensaus, witte buffelmozzarella en frisgroene basilicum. De koningin vond de pizza zo lekker dat ze Raffaele een brief schreef als dank. Raffaele was op zijn beurt zo onder de indruk en trots dat hij de pizza voortaan Margherita noemde.

Het eeuwenlang ontwikkelen en de fantasie van de Napoletanen heeft ervoor gezorgd dat de Napoletaanse pizza tegenwoordig een DOC (Denominazione di Origine Controllata) aanduiding heeft, om zo de culinaire kunst van ervan te bewaren. De stichting Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) draagt zorg voor het behoud van deze kunst, zowel wat betreft het opleiden van de pizzaioli (pizzabakkers) als het certificeren van de pizzeria’s. Een echte Napoletaanse pizzeria mag pas het logo van de AVPN gebruiken als ze door de keurmeesters uit Napels zijn goedgekeurd!

Maar wat is Napoletaanse pizza dan? De basis is het pizzadeeg dat, in tegenstelling tot de meeste soorten deeg, extreem lang moet rijzen. De rijstijd, soms wel 48 uur, is afhankelijk van de hoeveelheid gist of desem die wordt gebruikt. Het voorschrift uit Napels geeft aan dat er maximaal 3 gram gist per 1700 gram bloem mag worden gebruikt, heel weinig dus. Zelf gebruik ik mijn eigen desem-cultuur (desem is toegestaan door de AVPN) en geen bakkersgist. In het begin leek dit onmogelijk, zelfs mijn Italiaanse leermeester vertelde me dat alleen desem niet kon. Nu, vijf jaar later, is mijn desem de baas van het deeg. Door een speciale wijze van onderhouden is ze even krachtig als gist geworden en is ze nu niet meer weg te denken bij Pizzeria El Flaco.

Mijn deeg rijst ongeveer 24-48 uur en krijgt hierdoor een intens aroma. Alhoewel de AVPN een verhouding van 60% voor water-boem aangeeft, werk ik met een percentage tussen de 64 en 68%. Hierdoor wordt het deeg nog luchtiger en beter te verteren. Het hoge vochtpercentage zorgt wel voor een moeilijk handelbaar deeg. Het uitwerken van de bodem, zonder het rijsproces teniet te doen, is daarom een combinatie van gevoel en ervaring. Dat maakt voor mij het proces van de Napoletaanse pizza een kunst.