Pizza Suolo: de kracht van de bodem

Van de geur uit de graanschuur van Georg Alois Weiss in Trentino, zinderend hete graanvelden op Sicilië tot de eerste scheuten van Lichtkorn rogge in de Texelse klei. De bron van mijn passie voor graan zit in het gevoel met de aarde. Met welk deeg ik ook werk, iedere keer weer voel ik kracht, opgeslagen…

Desem Atelier: Vincent’s brood

Het deeg heeft de hele nacht kunnen rijzen, boven je hoofd draaien de wieken en de geur van versgebakken desembrood komt je tegemoet. Deze zaterdag kun je tijdens het Desem Atelier kennis maken met Noord-Hollands desembrood: een product waar twee ambachten elkaar ontmoeten. Biologisch graan uit de Wieringermeer, een desem uit de Dolomieten en vakmanschap…

Bakken met Texelse zonnekracht

Deze zomer liep ik met Meine Koopmans, bioboer bij de Novalishoeve, over zijn Texelse graanvelden. Emiliano-spelt, lichtkorn rogge, harde tarwe. “Wacht even Meine, harde tarwe? Is dat geen graan dat veel beter gaat in warme streken?”, ik kijk Meine vragend aan… “Ja, dat denken de meesten. Maar waarom zou het hier geen goed resultaat geven?…

Pizza al farro: fusione di passione

Napoletaanse pizza van biologische, in Noord-Holland verbouwde en gemalen spelt. Vanuit die basis gaf ik laatst een workshop in desempizzeria El Flaco.  De vlammen aaien zacht over de koepel van de houtoven. Het ziet er rustig uit, maar schijnt bedriegt. In de oven is de temperatuur minstens 480 graden, en met het vuur aan een…

Desematelier: spierballendeeg met amandelen en abrikozen

Spierballendeeg… Dat gonsde door mijn hoofd toen ik op een late zaterdagavond in Maalderij de Gouden Engel een aantal testdegen in elkaar zette. Met het Desem Atelier vind ik het fascinerend om de smaak en kracht van granen te bekijken. Een van de testdegen had spierballen nodig om de prachtige maar zware vulling te kunnen…

Masa madre en España: desemworkshops in Spanje

Waar is iedereen? Dat was het eerste wat door mij heen ging toen ik vorige week vanaf Portugal het Spaanse Galicië binnenreed. Uitgestrekte wouden, heuvels, meren, pittoreske dorpjes en een onvoorstelbare rust vormen het decor van een van Spanje’s noordelijkste provincies. Toen de herfstzon langzaam haar laatste stralen liet zien, kwam ik aan bij Casa…

Duizend bladeren met zoete desem, het recept!

Zes weken oud en nog steeds een textuur alsof ze net gebakken zijn… Davide Longoni is een meester in het bakken van Panettone met alleen desem. “Senza lievito, davvero?” Ik kon het niet geloven, zo’n luchtige textuur in een gevuld zoet brood met roomboter?! Davide keek me veelbetekenend aan en zei: “si, con lievito madre…